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赤鯮蔬菜豆腐雪見鍋 (影音)

食譜列印 記者/蔡瑞宇 攝影/陳宇睿 2019/01/21

冷冷夜裡,來上一碗暖湯,好吃與否已不重要,喝在嘴裡、暖在心裡才是真理!
這次邀請到飲食作家──葉怡蘭,放下筆桿、執起湯勺走入廚房,煮一鍋暖湯,說一段湯與家人的故事。

在家裡吃,舒服多了!

小時候家裡做生意,忙碌的母親鮮少下廚,葉怡蘭說:「兒時媽媽下廚機會很少,自己對廚房也陌生,反倒是來台北求學後,總是吃不慣北部食物,只好自己下廚。」但生活忙碌又疲憊,隨興易做的「鍋物」,遂成為常出現的忙(懶)人菜色。

某年北部霸王級寒流來襲,台北山區飄雪,葉怡蘭家裡恰好有新鮮的赤鯮與同事爸爸種的美味白蘿蔔,於是她將蘿蔔細磨成泥,鋪在湯上,做成宛如鍋中有雪的日式雪見鍋。

葉怡蘭在選用食材與調料上十分嚴謹,認為好食物不需過多調味,就很美味。

這類日本雪見鍋的做法,是以高湯與時蔬搭配,用味噌、酒釀、鹽麴為湯頭點出個性,再挑油脂馥郁的肉禽或海鮮做為主角,最後再加上雪白的蘿蔔泥點綴。身為台南女兒的葉怡蘭,還特別融入了台式傳統做法,魚肉先煸(炒鍋放少量熱油,將食材快速翻炒至熟),再放進湯中煮,讓湯頭甜美而不膩口且香氣四溢,若是直接將魚肉水煮,可沒有這種誘人香氣。

忙碌生活中,暖暖的鍋物不只能保暖肚腸,更能撫慰疲憊的身心。

而葉怡蘭掌勺後,才驚覺自己的台南味蕾早已潛移默化進飲食中。除了平時口味偏甜,也有台南人講究新鮮食材的特性,像是挑選溫體牛肉、現抓虱目魚來煮湯等。她說:「先挑選好食材,再想怎麼烹飪,而不是為了做某道菜將就食材,才能真正做出『得時』的好菜。」

葉怡蘭透過觀察食物與調味料的生產履歷,嚴選給家人吃下肚的好食材。

私房暖湯DIY!

  • 食材(2~3人份)
  • 赤鯮(用馬頭魚或其他當季海魚亦可)1尾
    蔥1支、高麗菜1/4顆、豆腐1塊
    金針菇少許、玉米少許、魚丸適量
    白蘿蔔半根、茼蒿適量
  • 調味料
  • 醬油適量、鹽麴少許、昆布高湯粉1小包
1

蔥切細段,白蘿蔔去皮磨泥備用。

2

赤鯮2面劃刀、抹鹽,開一鍋小火煎至表面金黃。

3

另起一鍋裝半鍋水,放入昆布高湯粉包與醬油、鹽麴煮沸,加入蔥、高麗菜與豆腐,轉小火煮至熟軟。

4

再放入金針菇、玉米、魚丸以及赤鯮,蓋上鍋蓋燜至玉米熟軟變金黃,最後放入茼蒿與白蘿蔔泥,以小火煮滾至蘿蔔泥嚐來有甜味即可。

關於她

葉怡蘭,飲食觀察家與飲食文學作家,戲稱以「享樂」做為終身職志的她,用來自台南的味蕾環遊世界,著有《日日三餐早‧午‧晚》、《在味蕾的國度,飛行》等18本書,同時也連續8年擔任台灣農產品產銷履歷代言人。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》