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年菜食譜 │ 手工上海魚丸 (影音)

食譜列印 示範/張柏洋 2019/01/28

冬天吃鍋,常常聽到朋友嚷嚷不愛吃火鍋料,怕魚料的成分不明或是人工添加劑加好多。這次讓南門市場80年魚丸老店店長張柏洋,教你做手工火鍋料,食材單純、簡單好學,趁著年前做好冷凍保存,圍爐輕鬆在家人前秀一波好手藝!

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魚漿、馬鈴薯澱粉、蛋清、鹽、水攪成泥狀。

圖示是專業的攪拌機器,在家可簡單以攪拌匙攪拌。魚漿可以直接到魚丸、火鍋料店購買。

2

先將魚漿至於掌心,擠出虎口後以拇指抹平表面,以湯匙挖起放進約攝氏40度溫水。

3

以大火煮至快沸騰即可。

上海魚丸不會沉底,煮到快沸騰時,需不時輕輕攪動,以免完全沸騰大滾,在漿將滾未滾之際起鍋。

手做魚丸備料與製作
✔台灣製作魚丸、羹類的魚漿,大多使用金槍魚為素材,從魚肉攪碎成漿的過程需要避免溫度提升使魚肉變質的問題,張柏洋建議不妨直接在魚丸店甚至超市購買,如果比較講究些,也可以事先請店家準備旗魚或鱈魚的魚漿。


✔捏製魚丸時,以溫水初步定型(冷水較不易定型,但容易控制熟度,專業師傅才用冷水),捏完後整鍋直接煮熟,就能同時獲得好吃的丸子與高湯,冷凍保存也容易,能一口氣完成火鍋的湯底與火鍋料,是一舉兩得的烹飪方式。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》