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「普洱茶」怎麼喝?跟著達人學會挑選、品茶!(影音)

示範/張淑君、陳明淵 2019/01/27 09:00

普洱茶是以大葉種曬青毛茶為原料,經過全發酵加工而成,與國人熟悉的綠茶與烏龍茶類相比,較不傷胃也不影響入睡;跟著2位品茗達人學習普洱茶的品飲技巧與知識。

「功夫茶」

茶藝講師張淑君表示,台灣對於普洱茶的印象,大多是南北貨鋪裡的小顆沖泡用茶坨,或者是以茶餅形式呈現、貴鬆鬆的「收藏品」,不僅捨不得喝,硬梆梆的茶餅更是難以分解;劣質普洱茶的土味與霉味也讓人卻步。但隨著製茶工藝的進步,熟成的普洱茶喝起來散發沉木的特殊香氣,反而在台灣逐漸有品茗愛好者將其視為功夫茶,對於茶壺、開茶用的茶針乃至沖泡方式都多有講究。

「高山茶」:茶磚、茶餅

普洱茶來源最早可追溯到唐朝時期,由於屬於高山產區,交通運輸不便,所以茶農向來有將乾燥的茶葉,以水汽高溫蒸軟、再壓製成餅狀的習慣;陳明淵說,做法是先將茶葉蒸軟,再裝進棉布袋中,放入模具,以石頭等重物壓縮;經過壓縮的茶葉在乾燥後體積大幅減少,變得密度極高的堅硬茶塊,更有利於往返山區道路。 

普洱茶在1970年代的製作技術有了長足進步,擺脫了土味、發霉味的刻板印象,散發沉木、檀木的儒雅香氣,讓台灣的品茗愛好者愛不釋手。

普洱茶常見形狀主要有磚狀、餅狀、瓜狀,最早的是對農民來說加工相對容易的餅狀;後來隨著加工技術進步,研發出磚狀等其他形狀,但最大的缺點就是體積都不小,而且都需要經過「開茶(將壓縮過的茶磚或茶餅,以茶針或茶刀分解成細片以利沖泡的過程)」才能飲用,不夠方便,所以針對現代上班族,開發出隨身的便利包裝,如坨狀,甚至將散裝茶葉以茶包形式呈現。

生茶 VS. 熟茶

普洱茶的產區多為北回歸線上的山區,分為生、熟茶2種,生茶不須先發酵,僅將大葉種曬青毛茶的茶菁萎凋(茶葉脫水的工序)、曬乾、蒸壓乾燥而成,再經過漫長的發酵熟成期,風味才會完全成熟;張淑君說,普洱茶總帶給人有濃濃土味的印象,主因是發酵技術的不成熟,品質良莠不齊的普洱尚未完全發酵熟成就被不肖茶商販售。

國人印象中的普洱,則是會呈現深紅棗色澤茶湯的「熟洱」,因1973年研發出的「渥堆」技術,在濕熱作用中,微生物與氧化共同作用,加速茶葉發酵,退去茶葉中茶鹼的刺激性也退去怪味,留下沉木、檀木,甚至參香,單飲也很美味。生茶餅放久之後就會發酵,數年後會熟成變成熟茶;另外也可以直接通過渥堆技術,直接製作成熟茶。

生熟茶在散葉時就能看出明顯的色澤差異。左邊淺色為生茶、右邊深色為熟茶。

如何判斷茶葉優劣?

陳明淵強調,雖然普洱茶有著愈陳愈香、收藏價值也愈高的特性,陳放5年到上百年都有,但是喝茶不分好壞,重要的是是否順口,以及經濟上是否能夠負擔,所以推薦想嘗試品味普洱茶的朋友,別一味追逐高價位,喝起來舒服最重要。

陳明淵說,普洱茶的挑茶技巧很簡單,不管是散裝的茶葉,或是已經壓製成餅、磚、坨狀的茶,單單用肉眼觀察,一般民眾基本上無法判斷普洱好壞,最好的挑茶方式就是直接試喝,用味蕾感受其中的木質調香。

「開茶」「沖泡」

而將普洱茶做為功夫茶品茗,享受其中沖泡趣味的民眾日多,收藏茶葉的方式相當簡單,置於陰涼通風處就可以;若是遇到壓製成型的茶磚、茶餅,就必須分解茶葉,稱之為「開茶」,所以還需要另外準備分解茶的茶針、茶刀;開茶其實也是在品茗過程中相當重要的部分;開茶的技巧是茶針或茶刀插入茶磚後,從內而外一片片掰開,留意盡量不要弄碎茶葉,以免喝的滿嘴碎茶葉喔!

至於普洱的飲用禁忌,陳明淵表示其實與一般喝茶相同,生茶的茶鹼與咖啡因等刺激物質較多,不建議空腹飲用,容易使胃部產生不適感;而熟茶則因為茶鹼與咖啡因都少,空腹喝也無妨,惟須注意的是需要以沸水沖泡,一般的習慣是第一泡不喝倒掉。

大葉種曬青毛茶的茶菁經過萎凋、手工炒菁,才算是完成製茶的初步工序。壓製後的普洱茶相當堅硬,須利用茶刀或插針,從內而外將茶葉剝開。

沖泡次數會影響茶湯風味

對於剛開始品茗普洱的人來說,壺具並沒有太多限制,挑選導熱好的陶壺即可,沖泡的方式百百種,惟須注意務必以沸水沖泡,讓茶葉完全吸收沸水的高溫,才能充分釋放茶葉的香氣,也可以選擇直接用鐵壺、大壺一次沖泡亦可,一大壺泡出來的茶湯味道最為一致。陳明淵補充,普洱茶非常耐泡,甚至能回沖10回,若是以小茶壺逐次沖泡,則更能品嚐到茶湯在每一回逐次散發的不同風味,一份茶葉泡上一整天也沒問題。

使用導熱良好的陶製壺具茶杯,古樸之餘另有一番溫潤質感,能為品茗的過程大大加分。由左至右為熟到生的不同熟度普洱茶,茶湯顏色各異,深淺之間饒富趣味。


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