Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

這樣熬好湯底,平淡年菜變傳奇!

文章列印 示範/梁瓊白 2019/02/01

〈看門道評味道〉有了好湯底 平淡變傳奇

一近年關,各種年菜行銷便開始熱絡,為了均衡購買者的口味,不管是出自大飯店還是小餐館都不是絕對的單一菜系,江浙館有廣東菜,台菜館有川菜,消費者早已習慣這種混雜。

年菜的內容不外乎紅燒、油炸、湯鍋外加拼盤這幾項,肉類以東坡肉、蹄膀、扣肉居多,海鮮油炸的不是蝦就是魚,湯鍋反而是各家競技的重點,不知從何時開始幾乎都主打佛跳牆。

殊不知同樣是佛跳牆,用料不同就有口味上和價格上的極大差異,有魚翅、鮑魚、海參、蹄筋、花菇、冬筍的售價,當然不會跟豬腳、排骨、鵪鶉蛋、魚皮、筍絲相同,唯一共有的是墊底的芋頭,但風味上可是天差地別呢。

記得前年買過迪化街一家老字號的佛跳牆,原以為那麼高的售價應該品質不錯,結果失望至極,拍得那麼壯觀的照片只是參考,包裝挺唬人的,相信買過的人絕對不會再上第二次當,連帶對這家商號日後的任何廣告都不相信了。其實靠一個瓷罈子當容器,就稱為佛跳牆的比比皆是,說穿了不過是所有材料燉一起的大雜燴,別的菜興許有不同的技巧,湯鍋如果沒有好湯底,就毫無風味可言。

不想訂外賣年菜,先熬鍋好高湯

其實湯底的製作並不難,只需花點時間,光靠煮雞、煮肉留下的高湯是不夠的,但如果能用好湯底來煮雞、煮肉,味道絕對跟白水煮的不同,不妨提前兩天把材料準備好,雞架骨、雞爪、豬骨先洗淨並川燙過,再連同火腿、洋蔥、扁尖筍、香菇頭一起加水燒開,改小火熬煮4小時以上,撈除所有雜質,瀝出的就是高湯底,如果時間充裕的話就用小火熬上7、8小時也無所謂,讓所有鮮味全部釋放出來,再加上煮雞、煮肉後的高湯也在其中,這樣的高湯哪怕只放青菜蘿蔔也有滋有味的,過年最不缺的就是豐盛的大魚大肉,想吃得清淡又鮮美,一鍋好高湯就能增添風味、化平淡為傳奇。

就以鼎泰豐外賣年菜的鯧魚鍋來說,一條半煎半炸的鯧魚,配上一小包高麗菜、芋頭在內的配料包和一小袋米粉,只需把所有材料放進高湯裡煮開,最後撒上紅蔥酥就可以上桌了,那些配料買不到嗎?鯧魚你不會煎嗎?但是他的湯頭就是好,不帶油腥而鮮美至極,是少見的好湯頭,但萬一少了這味高湯,這道菜就平淡無奇了,所以,如果不想訂外賣年菜,就先熬鍋好高湯吧。

延伸閱讀:

年菜大改造,佛跳牆也可以健康吃!
冬藏乾貨熬湯入菜,多「這一步」帶出好滋味!
天涼好個秋!暖呼呼港式煲湯這樣煮才好喝

還想看更多新聞嗎?歡迎下載自由時報APP,現在看新聞還能抽獎,共7萬個中獎機會等著你:

iOS載點 https://goo.gl/Gc70RZ

Android載點 https://goo.gl/VJf3lv

活動辦法: https://draw.ltn.com.tw/slot_v8/

分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》