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巧克力慕斯四重奏

食譜列印 示範/金洙璟 資料提供/台灣廣廈 2019/02/12

巧克力慕斯 Chocolate Mousse

巧克力塔皮、黑巧克力慕斯、牛奶巧克力甘納許、巧克力脆皮,身為巧克力控的你,絕不能錯過這款層層堆疊的巧克力巨作。在需要甜食撫慰內心的日子,就用紮實的巧克力來犒賞自己吧!

食譜製作份量 │ 8cm × 3cm × 3cm 巧克力慕斯5個

  • 巧克力油酥塔皮
  • 發酵奶油 77g、細砂糖 63g
    鹽 1.4g、蛋黃 35g
    低筋麵粉 84g、可可粉 14g
  • 黑巧克力慕斯
  • 55%黑巧克力 90g、牛奶 90g
    吉利丁片 3g、鮮奶油 69g
  • 牛奶巧克力甘納許
  • 牛奶巧克力 50g、鮮奶油 35g
    發酵奶油 5g、黑蘭姆酒 4g
  • 杏仁巧克力脆皮
  • 55%黑巧克力 200g
    烤過的杏仁(先切碎)60g
  • 香緹鮮奶油
  • 鮮奶油 80g、馬斯卡彭起司 15g
    細砂糖 13g、黑蘭姆酒 4g
事前準備

• 吉利丁片先用水泡軟後取出,以廚房紙巾拭乾水氣。
• 烤箱先預熱至160℃。

巧克力油酥塔皮
1

在巧克力油酥塔皮的麵團上撒手粉,擀成0.3cm厚度後,切成9cm×4cm的大小,放入事先預熱好的烤箱中,以160℃烘焙約15分鐘。

黑巧克力慕斯
1

將黑巧克力放入容器中,隔50℃熱水加熱至融化。

2

將牛奶倒進鍋中稍微加熱後,加入事先泡軟的吉利丁片煮溶,再倒入融化的黑巧克力,攪拌到質地變滑順均勻。

3

在另一個容器中放入鮮奶油,用電動攪拌器打到7分發。

4

等步驟3的溫度降到25℃後,和步驟4的鮮奶油輕輕攪拌混合,再倒入8cm×3cm的矽膠膜中,倒到約9分滿,冷凍3小時以上,使其凝固。

牛奶巧克力甘納許
1

將牛奶巧克力和鮮奶油放入容器中,一邊隔水加熱到溶化,一邊攪拌到質地呈現滑順狀態後,放入發酵奶油拌溶,再倒入黑蘭姆酒均勻混合。

2

從冰箱中取出巧克力慕斯的矽膠膜,將牛奶巧克力甘納許倒在已凝固的慕斯上,再以抹刀抹平表面,冷凍至少2小時,使其凝固。

杏仁巧克力脆皮
1

將黑巧克力調溫後,放入切碎的烘焙杏仁一起攪拌。

2

取出巧克力慕斯,脫模放到網架上,整體淋上杏仁巧克力後,去除掉旁邊多餘的巧克力醬。等完全冷卻之後,再放到巧克力油酥塔皮上。

香緹鮮奶油
1

將鮮奶油、馬斯卡彭起司、細砂糖、黑蘭姆酒放到容器中,用電動攪拌器打到8分發、鮮奶油前端呈堅挺尖角的程度。

2

將香緹鮮奶油裝進擠花袋中,以十字花嘴擠到慕斯上後,用巧克力片(材料分量外)裝飾即完成。

CHEF’S TOUCH

巧克力對溫度很敏感。裝進擠花袋裡的巧克力,如果遇熱融化後再凝固,會破壞掉調溫好的結構。在炎熱的夏天,一定要記得把巧克力放到冰箱保存。

※本文內容授權自《 完全解構!精品級甜點:從入門到進階!餅乾、泡芙、蛋糕、塔派,顛覆味覺與視覺的私房食譜X夢幻裝飾 》,未經授權不得轉載。

作者/金洙璟
出版社/台灣廣廈
日本「中村調理製菓專門學校」第一名畢業,

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》