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日式火鍋的由來是什麼?「關係親密」才能一起吃?

文章列印 示範/飯野亮一 資料提供/台灣商務印書館 2019/11/19

編按:時值入冬,愛吃鍋的人,有沒有想過最初的「日式鍋物」及「火鍋店」是怎麼來的呢?其實最早「鍋具」只是烹飪用具,要進化到成為餐具,並隨即誕生出鍋物美食,其中飲食與庶民文化也有一番故事!一起來探索鍋物料理的源頭吧。

日式鍋物和火鍋店是怎麼來的呢?(記者王俊忠)

鍋燒到小鍋立

日本在奈良時代便已經出現鍋子,用來滷菜與烹飪帶湯汁的餐點,是烹飪的道具,而非餐具。進入江戶時代,鍋子卻增加了「餐具」的用途。魚肉或禽類加上蔬菜,放進鍋子煮熟後直接端上桌,稱為「鍋燒」。《俚語集覽》中關於鍋燒的記載如下:

「鴨肉或雁肉切片加上水芹、慈姑、麩、魚板、蓮藕等蔬菜放入淺鍋,以醬油湯汁煮者稱之。」

食譜書很早便記載了鍋燒的作法。例如《江戶料理集》便介紹了五種用鍋子煮好便直接端上桌的料理(料理FUWAFUWA、鍋濃鹽、煎鳥、治部、煎燒)。沒多久,鍋燒便改為把小鍋子放在火盆上,由兩人或幾個人一起分食的小火鍋「小鍋立」。

江戶時代身分階級嚴謹,社會上各種場面都會因為身分高低而有所差異。用餐也是一樣。餐點都是一人份,依照身分決定座位。就算在家裡,也是一人一份,座位固定。因此大家一起吃的小鍋立,在當時的社會是非常嶄新的料理。小鍋立象徵用餐者關係親密,所以首先出現於青樓。

家庭中用餐的光景,每個人都有固定的位置。畫中題字為「拿起筷子,感謝天地恩賜與君主、父母的恩惠。

「家徽印箸袋,取箸奉常客,一爐小火鍋,與客共享之。」(《萬句合》,寶曆十三年,一七六三)

在紅燈區吉原遊廓,青樓會準備印有常客家紋的筷子套,討客人歡心。因此俳諧中出現「家徽印箸袋」。這首俳諧是吟詠客人從筷套拿出筷子,與妓女一同享用小鍋立的場景。《時花兮鶸茶曾我》便描繪了如此光景。

在(吉原)青樓吃小鍋立的光景。

小鍋立似乎是以醬油和柴魚片調味,《夜之清搔》記載「(吉原)青樓的食譜是以醬油一合搭配一條柴魚,青菜和油豆皮一起放入砂鍋煮」。

風來山人(平賀源內)在著作《根無草後編》記載「一直待下去會記得浴室的位置和吃得到下雪天早晨的小鍋立」;大田南畝的著作《麓之色》記載「和熟客一同用餐,在筷套上寫客人的名字,一直待到早上吃火鍋等情事,總是充滿情調」。這裡的一直待下去是指一直留在紅燈區,又稱為「打流」。

下雪天的早晨容易出現留下來的客人,小鍋立流行於這種客人與妓女之間。之後還出現書名為《青樓小鍋立》的洒落本(青樓文學),意指青樓(吉原遊廓)的小鍋立。當中提到「收集好吃的剩菜煮小鍋立」,把剩菜全部倒進來一起享用也是小鍋立的魅力之一。

打流。「大雪紛紛降,留客至今朝,共食小火鍋,戲稱時雪鍋。」出自《種瓢》六集。

小鍋立流行

大田南畝在所作《一話一言》卷四十一中提到「安永年間使用鑄造方式製作小淺鍋,不知不覺不再使用砂鍋煮小火鍋」。安永年間出現鑄造的小淺鍋取代砂鍋,小鍋立因而流行普及。

「一爐小火鍋,香氣垂人涎,尚未煮熟時,眾人爭食之。」(《川傍柳》一,安永九年)

「一爐小火鍋,香氣垂人涎,半生半熟時,已然食盡耳。」(《萬句合》,天明二年)

「一爐小火鍋,味鮮垂人涎,怎料一時寐,鍋中已淨空。」(《武玉川》二三,天明七年)

每一句都是吟詠爭相吃小鍋立的景象,而且不僅於青樓,小鍋立也深入家庭。例如:出現男性一起吃小鍋立、感情和睦的夫妻一起品嘗小鍋立,還有情侶一同喝酒、吃小鍋立等等。每張圖裡都是鑄造製成的小鍋。

小鍋立的流行催生了「同吃一鍋之人」(《浮世風呂》四編)、「大家以前都是吃同一鍋的夥伴」(《花筐》)等象徵彼此關係親密的說法。但是江戶時代的小鍋立最多是二到三人一起吃,要等到明治時代名為「卓袱臺」的矮桌普及之後,才出現全家團圓之際一起吃大火鍋的景象。

家中的男性一起吃小鍋立。情侶一邊喝酒,一邊吃小鍋立。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》