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酸菜魚

示範/JJ5色廚(張智櫻) 資料提供/布克文化 2019/04/10 08:00

食材(3~4人份)
草魚 300克
酸菜(絲)100克
番茄(塊)1~2顆
豆腐(切成8塊)1/2盒
冬粉 1把
薑 1片
蒜頭(片)10克
花椒 6粒
乾辣椒(段)2條
糖 1/4茶匙
油 1茶匙
香菜 適量
魚高湯
魚頭魚骨 1副
薑 2片
熱水 1000ml
油 1/2湯匙
醃料
鹽 1/2湯匙
酒 1茶匙
太白粉 1/2湯匙
油 1湯匙

酸菜魚,鹹酸帶辣味驚豔。
第一次在四川重慶吃到酸菜魚真的驚豔,鹹酸的湯頭泡著香鮮細嫩的魚片,少許乾辣椒和花椒帶出香氣,卻又不會太辣,愈吃愈開胃。煮酸菜魚的魚高湯是靈魂,湯汁需煮至奶白色才夠濃香,醃入味的魚片入滾湯裡泡一下即可品嘗,冬粉浸潤鮮味十足的湯頭, 一鍋就夠滿足了。

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烹調時間 | 70分鐘
難易度 | ★★★✰✰
壓力值 | 70KPA(煲湯模式)

草魚切約0.3公分厚片狀,加醃料抓醃,冷藏10分鐘入味,冬粉泡軟剪成段。

魚肉可選草魚、鰱魚、烏魚或鯛魚。醃魚片時加點油,燙熟後會更滑嫩。

內鍋加油,選「烤海鮮」模式及「開始烹飪」,油熱下2片薑爆香,下魚頭、魚骨煎至兩面金黃色,注入熱水,合蓋上鎖。選「煲湯」模式及「開始烹飪」,煮好後過濾成魚高湯。

魚骨煎至金黃色後,需加燒滾的熱水才能煮出白色湯汁。

內鍋洗淨,選「烤雞」模式及「開始烹飪」,不加油,倒入酸菜炒2~3分鐘,取出備用。

內鍋加油,爆香薑、蒜、乾辣椒及花椒,酸菜回鍋拌炒。

若怕辣,可省略乾辣椒及花椒。

注入魚高湯,加糖、豆腐及番茄煮開後,轉「烤肉」模式及「開始烹飪」,煮3分鐘。

倒入魚片、冬粉,以長筷子將魚片分開避免沾黏,魚片煮熟後盛盤,灑香菜。

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關於本書
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