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【異國美食】櫻花與丸子:京都櫻餅的世界

文章列印 示範/王昱婷 2019/04/13

編按:正值櫻花季,粉嫩易逝的的美麗總讓人著迷,不指日本,台灣也掀起了賞櫻熱。除了欣賞美麗春景,也少不了品嚐櫻花製成的點心,一起來看看重視季節感的京都,如何訴說「櫻餅」的故事吧。

櫻花與丸子──京都櫻餅的世界

正值櫻花季,一起來看看「櫻餅」的故事吧。

日本俳句文學中,「花」這一單字專指櫻花。約於7世紀後半編纂而成、日本現存最早的和歌集《萬葉集》,書中的「花」指的是梅花;但到了10世紀時,受到國風文化影響,「花」專指櫻花,櫻花取得了獨一無二的地位。日本雖沒有明訂國花,不容置疑,櫻花是日本的代名詞。櫻花開花時節約比梅花慢一個月,平原地帶約於4月開花,而4月也是日本的年度開始,入學、畢業、就職,人生的各個轉折期,都有櫻花相伴。

賞花不如丸子,「花見丸子」不只可愛,暖心也暖胃。

有趣的是,日文有句俗諺:「花不如丸子」,櫻花雖美,還是丸子才能裹腹,因此,就有了櫻餅的誕生。日本人愛櫻花,但櫻花花期短暫,於是用鹽醃過的櫻葉把紅豆餡點心包起來,享受櫻花的香味;或把整朵八重櫻鹽漬起來,泡在無色透明的開水中,如此一來,全年都可享用一盅櫻花香。重視四季的俳句,櫻餅是表現春天的季節語,現今熟知的櫻餅型態,約誕生於300年前,是因櫻花而出現的和菓子,櫻花期短,櫻餅稍長,吃過春天的櫻餅,才算活過這個春天。

京都是日本的賞櫻名所,150萬人口的都市,卻有超過600間的和菓子店。重視四季變化的京都人,一到春天,櫻花尚在蓓蕾,和菓子店便迫不及待推出櫻餅。

京都「虎屋」的長命寺風櫻餅。將鹽漬八重櫻泡在熱水中,成了散發花香的茶湯,喜慶場合經常飲用此茶。

關於櫻餅的誕生

櫻餅分成關東的長命寺櫻餅以及關西的道明寺櫻餅兩大主流。據傳櫻餅是誕生於江戶的和菓子,18世紀初期,江戶幕府8代將軍德川吉宗統治下的江戶城,人口超過100萬,是當時全世界屬一屬二的大都會,德川吉宗為了庶民能有休憩的空間,從淺草到向島的隅田川堤岸,種植了整列的櫻花。成為櫻花名所之後,向島長命寺的某位人物深覺櫻葉廢棄不用可惜,因此將葉子鹽漬後覆蓋在包有紅豆餡的餅皮上,就成了櫻餅

現在關東風的櫻餅是用麵粉為主的餅皮,但以往也曾用過糯米粉或是葛粉。據說,1824年時,一年就賣出了30多萬個櫻餅。關西流傳的櫻餅則不用麵粉,而是用道明寺粉。道明寺粉起源於大阪的道明寺,將糯米泡水後蒸過再乾燥而成,雖名為粉,但仍保有糯米粒的樣子與口感。用道明寺粉包紅豆餡,外層覆上櫻葉的道明寺櫻餅,大約出現於明治初期,但在關西卻有壓倒性人氣。

關西風的道明寺櫻餅。關東風的長命寺櫻餅。

京都「仙太郎」製作道明寺櫻餅,堅持呈現道明寺粉的原色。

櫻餅的櫻葉到底吃還是不吃?

東西櫻餅各有所愛者,但櫻餅的櫻葉到底吃還是不吃?也引發論述。櫻葉的主要功能是香氣以及和菓子的保濕,製作的店家都不約而同表示,吃或不吃端看個人喜好,只是櫻葉經過鹽漬,在意鹽分攝取的人,還是多加留意比較好。

京都「鳴海餅」本店的櫻餅,一片櫻葉輕攏起淡粉紅的道明寺餅。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》