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日本正統「懷石料理」,用餐禮儀、上菜順序一次學會!

文章列印 記者/盧意 2019/03/02

每每到日本旅遊,最讓人期待的不外乎品嚐道地的日式美食,其中高級精緻料理的代表正是到京都、大阪一帶必吃的「懷石料理」,它有著頗具風雅與趣味的名字,想不到懷石料理的由來與涵義竟然真的是「懷裡抱著石頭吃飯」?一起來探究這道日本傳統美食的奧妙吧。

傳統的懷石料理

懷石料理的由來

說起懷石料理,「懷石」一詞是由禪僧的「溫石」而來。據說古時修行中的禪僧必須遵行戒律,只用早餐和午餐,午後不得進食。僧人們為了對抗飢寒,將加熱的石頭用碎布包起,抱在懷中,稱為「溫石」。由此發展而來,故最早的懷石料理多半是素食,以量少、精緻、講究為特色,料理的精神在於呈現食物的原味,以順應自然為主,多使用當季食材烹調,並採用精緻講究的陶器、瓷器、漆器盛裝,顯現出整體的質感。

懷石料理的形式

懷石料理的傳統形式是生魚片、煮物、燒物及一道湯品,也就是所謂的「一汁三菜」(三菜一湯),再附上白飯、醬菜、副餐與甜點,後來漸漸與日本「少量而精緻」的茶道文化結合,成為日本茶道中宴客的料理形式,主人為避免客人空腹喝茶,傷及腸胃,會以懷石料理款待,又名為「茶懷石料理」;現今都將茶會正式的用餐稱作「茶懷石」,若單以「懷石」稱呼,便是指我們討論的正統懷石料理。

演變至今,懷石料理已成為高級日本料理形式,講究食器、坐席、軸畫、花瓶等塑造的空間美,但仍然保有惜物、悟道的精神,餐點貴精不貴多;且最原始的懷石料理皆以小碟盛盤上菜,今日仍保持這個特色,每道料理的份量都很少,可以品嚐到各式各樣當季新鮮的美味。

原始的懷石料理皆以小碟盛盤上菜,並採用精緻有質感的器皿盛裝。

懷石料理的特色

上菜順序有規定?

配合日本人的用餐習慣及養生觀念,全套正宗的懷石料理,從前菜到甜點,都有固定的上菜順序,有時會有細微更動或省略增減,但大致相同。

 1 八寸(先附)

八寸的「寸」指的是「以一寸做為優雅適口的大小」,體現出精緻飲食的精神,而「八寸」指的是下酒菜,最初多半隨酒宴的「造身」上桌,後來漸漸取代「先附」做為前菜,以表示奢華感。菜色以當季的山珍海味為主,通常會搭配用料豐富的壽司與幾道小份的小菜組合。

先附是指開胃用的前菜,多半為調味輕盈爽口的小菜。

 2 造身(御造、向附)

造身多半為擺盤華麗的季節性生魚片或海鮮,會切成適口大小,再加上調味料享用。

 3 御椀

御椀是以水、昆布、柴魚熬出高湯的湯品,通常以當季蔬菜為主料,搭配烹調過的魚貝類,味道清淡,香氣淡雅,盛裝在漆器中,可以保溫並鎖住香氣,適合以手捧飲。正統的御椀以四個部份組成:「鹽味或醬油為底的淡雅高湯」、「主湯料」、「主湯料的配菜」、「裝飾或提味的香料」,且不脫離當季感的原則,例如香料的使用上,春天可用木芽、花山椒,夏天用茗荷,秋冬用柚子等等。

 4 焼物、揚物

燒物是指季節性的魚類燒烤、烤制或煮製的牛肉、禽肉等等,不需搭配醬料,直接享用品嚐食材原味,並考量到懷石料理的惜物精神,皆會切成一口大小,並除去骨頭與厚皮再燒烤,以求「不留剩物」。揚物則是指裹上天婦羅麵衣油炸的蔬菜、魚肉等等。

 5 炊合

炊合就是日式燉菜,將昆布和柴魚熬煮出的高湯再次熬煮,使味道更濃郁,再加入切成小塊的蔬菜、肉、魚、豆腐等食材燉煮,並以砂糖、鹽、醋、醬油或味噌簡單調味,最後放上提味增色的山椒芽、柚子絲、薑泥、蔥花、海苔、柴魚等等。

 6 酢餚(冷鉢、醋物)

酢餚就是以醋醃漬的小菜,多半是將貝類、蔬菜等食材切絲,以醋為基本調味的涼拌料理,也有人稱作冷鉢,指用冰鎮過的食器來盛放熟食,例如醋拌章魚、涼拌時蔬等等。

 7 蓋物(或蒸物)

蓋物是指有蓋食器裝盛的食物,通常為含有湯底的料理。蒸物顧名思義是以用蒸煮的方式烹調,例如最為人熟知的「茶碗蒸」、「土瓶蒸」、「酒蒸」料理等等。此外,當呈上蓋物或蒸物時,代表一套完整的懷石料理已經接近尾聲。

 8 食事:御飯、香物、止椀

食事是由日本料理代表性的「御飯(米飯)」、「止椀(味噌湯)」和「香物(醃菜)」組成的套菜。御飯是米飯一類的飯料理;香物指的是季節性的醃製蔬菜;止椀是指味噌醬湯,為了營造當季感,會依照季節遞嬗改變紅味噌與白味噌的比例,秋冬天寒時白味噌較濃,春夏炎熱時多放紅味噌,並放入豆腐、蔥花、海鮮、菌菇作為配料。

 9 水物

水物指餐後甜點環節,會呈上傳統的日式甜品、和菓子、抹茶或煎茶等飲品、水果等等。

懷石料理的用餐禮儀

用餐順序

品嚐正式的懷石料理時,要了解正確的用餐方式與禮儀。用餐順序上,依照店家的上菜順序用餐,前一道料理還沒用完,下一道料理先上桌時,先品嚐一口新上桌的料理,再繼續享用原本的餐點即可。

器皿使用

使用筷子時,不要互相傳遞食物,並使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。食用湯品類用碗盛裝的料理,須以雙手托住碗食用;若是碗蓋和湯碗太密合難以取下,請用一隻手固定湯碗,另一隻手以順時針方向轉動,就可以順利取下碗蓋,將其朝上置於桌上,餐點用完後再蓋回到湯碗上。

使用筷子時,只使用筷子的前緣3公分,保持筷身整潔。

─示範影片─

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》