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自製優格 3 大關鍵!用燜燒罐取代電鍋更簡單方便

示範/謝藍琪、CUDDY 2021/09/22 12:36

喜歡微酸滋味的優格,又擔心高熱量與添加物問題?其實透過免插電優格機或燜燒鍋,都能簡單自製優格,直接品嚐或打成優酪乳、運用在料理,也能讓全家人吃得健康又安心。

看更多>優格口感濃稠不一定好?益生菌種怎麼挑?營養師透露 4 原則

將所有使用工具與器皿以滾燙沸水消毒,並徹底晾乾。

製作過程中嚴禁鮮奶或任何器皿碰到水分,應特別注意。

於優格機內鍋倒入1/3鮮奶後,加入菌粉並輕輕搖晃至菌粉徹底溶解,再將剩餘鮮奶全數倒入並蓋緊蓋子。

全脂鮮奶製作出的優格口感與風味皆優於低脂鮮奶,低脂鮮奶做成的優格剛完成時呈布丁狀,但放置一段時間後,優格最上層很容易會浮出一層透明液體,也就是離水現象,放越久離水會越明顯,可食用,但口感較差。

接著於優格機內倒入1公升沸水,再將內鍋放到優格機中、旋緊蓋子,靜置在陰涼通風處、發酵約10小時即成優格。要注意的是,環境溫度影響其實不大,但若是冬天溫度驟降,部分菌種廠商會標註發酵時間建議再多延長2小時左右

發酵過程不可搖晃或移動,否則會破壞凝結、產生離水現象,甚至導致失敗。優格成品應為表面平滑、味道微酸;若表面破裂或呈散狀,甚至有腐敗的酸臭味,可能已成為「敗酸奶」,不可食用。做好的優格可於食用時添加蜂蜜、楓糖或果醬提味。

自製優格再一招

使用家中燜燒鍋或現正流行的燜燒罐,也可輕鬆自製優格,甚至高階麵包機亦有自製優格的設定鍵,都是以長時間保溫原理達到菌種發酵,而製成優格。

將冰鮮奶以隔水加熱方式升溫到43~45℃間,再倒入消毒完畢的燜燒鍋內鍋中。

依上述製作優格的步驟2加入菌粉、蓋上內蓋,再放進燜燒鍋中,旋緊上蓋並靜置10小時即成。

市售優格要注意!

市售優格除了熱量太高,也可能添加香精調味、以凝固劑定型,或內含多種添加物;而儲存是否良好更是不容忽視,尤其因主原料牛奶發酵成優格後呈現酸味,導致不少消費者無法判斷商品是否腐壞而吃下肚。記得優格必須以冷藏保存、於3~5日內食畢,冷凍或高溫都會破壞活菌。

此外,以全脂鮮奶製成240c.c.的優格就有150大卡,應審慎控制食用量。

 傳授製作原理與流程

自製優格3大關鍵為,溫度控制、菌種選擇與消毒。最適合菌種的發酵溫度為43~45℃,而市面上所能購得的合格優格菌粉,不同菌種做出的優格還是會有差異,部分製成的優格會顯得水水的,有些則會呈現布丁狀。

建議選購專業冷凍菌種製作最佳,若以市售優酪乳採菌,易受雜菌感染。她也強調,因使用活菌製作優格,故所有器皿皆需高溫消毒,手部清潔也很重要,且必須使用不鏽鋼鍋或耐高溫玻璃器皿發酵。

※本期示範食材皆可在超市或食品材料行購得,且各品牌菌種與鮮奶比例不一,應視各菌種說明添加使用。需免插電優格機。

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