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炒出香軟好吃的茄子,重點在「壓」的動作!

文章列印 示範/邱寶郎 資料提供/布克文化 2019/06/14

茄子看來柔軟,但其實並不容易炒軟和入味,最怕是為了熟透煮太久,整個色澤變黑,一上桌就醜醜的啦!讓國宴主廚教你3重點,讓炒茄子軟嫩入味!

➣推薦閱讀:想要煮好的茄子不變色,其實你可以這麼做!

炒出香軟茄子3個重點

1

只要茄子先稍微用刀背壓軟,稍微破壞組織後再切,有助於軟化茄子。

2

使用醬油膏讓湯汁略帶甜味,稠稠特性更容易吸附在茄子上好入味。

3

起鍋前再放九層塔,略拌二下就起鍋,香氣十足又能保翠綠,好看好香好味道。

實作:醬燒茄子

  • 食材
  • 茄子2條、青蔥2根、蒜頭2瓣、辣椒1根
  • 調味料
  • 醬油膏2大匙、醬油少許、水適量、砂糖1大匙、太白粉水適量、香油1小匙
1

首先將茄子切段狀,放入180℃油溫中以淺油半煎炸,撈起備用。

2

將蒜頭與辣椒切碎,青蔥切小段,備用。

3

取炒鍋,再加入一小匙沙拉油,再加入蒜頭與辣椒爆香,再加入青蔥,茄子翻炒均勻。

4

最後再加入所有調味料,燴煮一下勾薄欠即可。

實作一:九層塔炒茄子

  • 食材
  • 茄子3根、豬絞肉150公克、蒜頭3瓣、辣椒1根、九層塔葉1把、青蔥2根
  • 調味料
  • 醬油膏1大匙、醬油1小匙、砂糖1小匙、香油1小匙、米酒1大匙
    太白粉適量、水適量
1

首先將茄子切段狀,放入180℃油溫中以淺油半煎炸,撈起備用。

茄子先過油,除能軟化好入味,也能保持顏色。

2

蒜頭去皮與辣椒均切碎,青蔥切斜片,分開蔥綠與蔥白,備用。

3

取炒鍋倒入1大匙油燒熱,放入豬絞肉以中大火爆香,再加入作法2蒜頭、辣椒和蔥白續炒至有香氣。

以絞肉爆香,需翻炒至略呈乾酥,香氣才能濃郁且不帶腥味。

4

將作法1茄子放入作法3鍋中炒勻,再將所有調味料調勻,一起倒入拌勻,放入九層塔葉和作法2 剩餘的蔥綠略煮一下。

延伸閱讀:
這一圈是茄子的「眼睛」?新不新鮮一看就知道!
不怕枯萎、發黑!4 招保存九層塔,想用隨時有!

關於本書

大廚到我家2:邱寶郎的四季廚房,吃當令享美味的101道私廚菜譜 /布克文化

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》