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海鮮羹湯

示範/簡天才 2016/02/27 14:41

食材
扁魚乾2片
乾香菇5朵
火燒蝦蝦仁150g
豬腿肉條100g
大白菜半顆
綠竹筍絲100g
紅蘿蔔絲25g
木耳絲50g
金針菇50g
蒜碎25g
小卷1隻半
大干貝3粒
蛋白2.5g
雞高湯500c.c.
油蔥酥15g
蛋液1.5顆量
香菜少許
太白粉45g
調味料
鹽17g
醬油15g
砂糖17g
白胡椒少許
烏醋32g
香油少許

乾香菇泡水1小時後瀝乾切絲,蝦仁剔除沙筋,放入鹽水浸泡30秒後撈起放入冰水約10秒後瀝乾。

豬腿肉條以醬油、砂糖、白胡椒少許醃30分鐘,再以太白粉20g與蛋白拌勻後裹於醃好的肉絲外層,汆燙約30秒起鍋。

扁魚乾切成約1X3公分片狀,以約180度油炸約2~3分鐘香氣散出即可起鍋。

將雞高湯500c.c.加水500c.c.煮滾,先放入手撕成片狀的大白菜,再放綠竹筍絲、紅蘿蔔絲、木耳絲、乾香菇絲、金針菇、蒜碎,最後加炸過的扁魚乾與烏醋25g拌勻,以中小火煮60分鐘。

大白菜一定要置於湯鍋最底層,以中小火慢煮讓大白菜變軟且煮出甜味。

以太白粉25g加水40c.c.拌勻入鍋勾芡後,放入步驟2的豬腿肉絲,再加蛋液入鍋中火煮2分鐘。

小卷表面切花後切成片狀,與切塊干貝、蝦仁一起入鍋以中火煮4分鐘。最後加白胡椒3g、鹽15g、油蔥酥、砂糖30g、烏醋15g拌勻,撒上香菜與香油即完成。

扁魚乾在乾貨行或傳統市場較易購得,需挑買外型完整,摸起來具厚度且微硬帶彈性,聞起來微香的扁魚乾品質較佳,整片扁魚乾炸後會變硬不好入口,先切小片油炸後入菜較合宜。

※示範分量約10人份。

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