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日式角煮 (影音)

示範/蘿潔塔的廚房 資料提供/寫樂文化 2019/07/23 08:00

食材
豬五花肉 1公斤
雞蛋 6顆
蔥段 2支
薑片 數片
辣椒 1/2條
白胡椒粉、白胡椒粒 各少許
花椒粒 少許(提味用)
清酒 450ml (汆燙肉時用50ml)
醬油 50ml
鹽巴 適量
三溫糖 40克(或砂糖,隨喜好增減)

日式角煮怎麼這麼好吃?原來日本人是這樣燉肉的!

角煮跟台式焢肉做法不同,先煎、水煮後才開始燉,更清爽不死鹹。豬肉先煎過,燉煮時就不會散開。

用日本酒來做角煮可以軟化肉質,做出柔軟的五花肉。如果小孩要吃不能加酒的話,可以改用碳酸水,也會有不錯的效果。

五花肉解凍後切大塊厚片(有無帶皮皆可),用少許鹽、白胡椒粉搓揉均勻,靜置15分鐘,表面出水以廚房紙巾抹乾。

熱鍋2分鐘後放油,豬肉每面煎2~3分鐘,表面微有焦色後先取出,將原鍋油倒出後再放回五花肉,並倒熱水至蓋過食材。(油丟棄不要了)

續放薑片、蔥段、白胡椒粒、花椒、鹽、50ml的清酒,一同煮滾後轉中小火續煮,並蓋上先剪好透氣孔的烘焙紙當「落蓋」。

有如「料理面膜」般的落蓋(落しぶた)在日式料理很常見,因溫度會影響口感,燉煮醬汁比較少的料理時,落蓋可避免食材散裂、加速均勻入味、減緩水分蒸發。

煮20~25分鐘後取出五花肉,記得要用乾淨的冷開水洗掉多餘油脂,瀝乾備用。

肉片切成等大的塊狀後放入鑄鐵鍋,放入2片薑片、蔥段、1小匙白胡椒粉、40克的三溫糖與1/2條辣椒。

倒入400ml清酒與200ml清水,同樣蓋上烘焙紙做的落蓋,以中小火燉煮25分鐘。

雞蛋清洗後,在圓頭端戳小洞,放入另一鍋冷水開始煮,沸騰後約再煮7~8分鐘,取出後放冰水降溫,剝蛋殼備用。

想吃半熟蛋,煮蛋時間設定5分40秒,不要再燉煮,以湯汁浸泡入味,做法類似溏心蛋。

取走步驟6的落蓋,這時才需倒入醬油、放水煮蛋,蓋回落蓋續煮5分鐘後關火(如果是半熟蛋就不煮)。

靜置1小時就可以吃了。冷藏一晚,隔天加熱後再吃也很棒,湯汁搭配白飯更是絕配。

延伸閱讀:
別急著掀蓋!燉滷料理要入味,後續「浸泡」很重要!
做出達人級紅燒肉的秘訣:少著水、慢著火!

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關於本書
關於本書

蘿潔塔的廚房:100道家庭療癒料理,每天都想進廚房 /寫樂文化

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