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經典江浙菜年菜!油亮亮東坡肉隔夜後更好吃?

示範/李阿祿、孫正源 2020/01/23 17:00

說到除夕夜必吃的年節大菜,東坡肉排第二應該沒人會搶第一名。滷到入味的三層肉閃著油亮的光澤,絕對是配白飯的最佳搭擋啊!討喜的紅棕色搭配青綠的蔬菜,也相當賞心悅目,說「東坡肉」是江浙菜中的一絕,一點也不為過。

為什麼過年要吃東坡肉?

相傳宋朝文人蘇東坡在杭州擔任刺史時,因用心治理西湖,讓當地老百姓無須擔心乾旱及水患。民眾為感念蘇東坡,過年時送來許多豬肉、酒與農產品;蘇東坡收下豬肉後,命人將其切成方塊且燜煮成紅燒肉,再送還給各家一塊,讓大家都能好過年,老百姓便將這種以三層肉燉滷再切塊的料理稱為「東坡肉」,從此也成為逢年過節必吃的經典好菜。

食材挑選撇步

食材方面,一定要挑選含有三層瘦肉的三層肉,瘦肉與肥肉交疊才能燉煮出肥而不膩、入口即化的軟嫩口感,配上簡單汆燙的綠色蔬菜,則能減少口感上的油膩感,一般可見青江菜或花椰菜,微汆燙後鋪底,都是東坡肉慣用的清爽配菜,此外,亦有後世廚師為紀念蘇東坡而採以冬(東)筍和菠(坡)菜擺盤點綴東坡肉。

東坡肉的食材準備與做法都不難,但要能烹調出風味絕佳、令人口齒留香,考驗著控制火候的真功夫,「細火慢燜香入味,火候足時它自香」就是關鍵秘訣。有些人為了讓豬皮吃起來更Q彈會事先「油炸」過,不過若你是廚房新手,不擅長應付油鍋,可以試試這道簡易版食譜,通通丟進鍋中蒸滷就能輕鬆完成。

新手輕鬆做,丟進蒸鍋就OK!

  • 食材(6~8人份)
  • 豬五花肉3斤
  • 蔥2條切段
  • 薑片20g
  • 綠花椰菜半朵
  • 調味料
  • 紹興酒1瓶
  • 醬油50~80c.c.
  • 冰糖3兩
  • 開水半瓶(約紹興酒瓶的半瓶量)
料理步驟

五花肉於冷凍解凍後切成塊狀,大小工整、長寬約3~5公分,滾水汆燙所有肉塊,瀝乾放置一旁備用。

剛買回來的溫體豬肉,肉質過於軟嫩不好切,建議先將五花肉整成長條狀,用塑膠袋或保鮮膜包好,放入冷凍庫約1~2小時成半結凍狀態再取出,趁裡層有點硬時切肉會更好下刀,相當省力。

取大鍋,先放入汆燙好的五花肉,放入滷汁(包括紹興酒1瓶、醬油50~80c.c.、冰糖3兩、開水半瓶),再放入蒸籠或電鍋中蒸熟,時間約1小時。

放入滷汁需超過肉塊的高度,醬油建議選用香醇醬油,非薄鹽、柴魚或昆布等其他調味醬油,香氣才會足夠。

取出蒸好的豬肉,砂鍋內先放入蔥段與薑片襯底,再放入剛蒸好、逼出油脂的五花肉塊,以小火慢燉3小時。

以砂鍋做為烹調鍋具,一來是可直接放在瓦斯爐上烹調,不用取出煮好的東坡肉另外裝盤,外觀容易被破壞,二來是保溫效果佳,即使先煮好放在一旁,保溫效果都可以長達半小時。

最後放入汆燙過的花椰菜,於上桌前放入置中,讓整體更加美觀即完成。蔬菜類除了花椰菜,青江菜也是不錯的選擇。

剩餘的滷汁千萬不要丟,重複使用或拿來拌飯拌麵都很夠味。

 

一般的東坡肉對你來說易如反掌?跟著總舖師試做改良版的東坡肉吧!過油、滷法都有學問。

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