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經典江浙菜年菜!油亮亮東坡肉隔夜後更好吃?

示範/李阿祿、孫正源 2020/01/23 17:00

老手挑戰!極品東坡肉

擁有將近40年辦桌經驗的總舖師孫正源說,這道【極品東坡肉】是運用客家的冬瓜封做法,以辛香料提出肉質原味,採新式冷滷方式讓大塊肉也能均勻入味,吃得到軟Q帶勁的口感,有令人吮指的風味。且因為東坡肉必須清洗、燙過再炸過,再加入能吸附油質又能釋放清甜原味的冬瓜,工序複雜讓它的美味頗富盛名。

  • 食材(6~8人份)
  • 冬瓜300克
  • 三層肉600克
  • 三星蔥1把
  • 薑適量
  • 蒜頭適量
  • 辣椒4條
  • 香菜少許
  • 調味料
  • 醬油150c.c.
  • 糖30克
  • 米酒30c.c.
料理步驟

將三層肉切成長寬約20公分的塊狀,待水煮滾後汆燙至變色後起鍋。

三層肉也可請攤商幫忙切塊。

汆燙過的豬肉、蔥、薑和蒜皆洗淨,薑拍碎、蒜頭去皮,冬瓜去皮切塊備用。

起一熱油鍋,油溫約攝氏200度,把蔥、薑、蒜下鍋炸約30秒後起鍋。

三星蔥可用一般蔥取代,但建議用冰過的隔夜蔥,甜度較高、無蔥嗆味。

再把豬肉下同一油鍋炸約5分鐘,直到皮的部分變成金黃色即可起鍋。

起一鍋水約1,000c.c.,將香菜以外的所有食材和調味料一起下鍋,煮滾後以小火燜煮40分鐘;再關火燜約3小時,即可起鍋。盛盤後放上香菜就完成了。

上桌前再煮滾一次後食用,風味更佳。

美味關鍵再補充!

東坡肉出自於中國南端的江、浙一帶,該區氣候分屬溫暖濕潤、四季分明,在飲食方面自然與寒冷的北部地帶著重鹹味的狀況大不相同,常以冰糖佐料,口味上偏甜。有些人會在滷汁中加入太白粉勾芡,不但能增加滷汁在肉塊上的附著力,達到滷汁的甜味與五花肉的香氣完美融合,還能減慢菜肴表面熱量散發,起到保溫作用,同時使其顏色光潤,真正做到色、香、味俱全。

肉塊續煮才入味:雖然肉塊可能兩個多小時即熟透,但建議還是要續煮超過3小時再關火,火候才足夠讓味道熟透,吃起來才對味。

擺放隔夜更好吃:東坡肉最佳料理時間是小年夜,也就是除夕前一天,剛煮好的東坡肉雖然可以立即賞味,但經過一天的擺放後,可幫助釋放肉塊中的胺基酸等物質,會更美味。建議東坡肉可多做一些,分裝冷藏或冷凍再回溫都好吃。

湯汁肉塊一起保存:保存東坡肉時,肉塊務必與湯汁一同放入保鮮盒,讓肉塊保持入味與軟嫩,保存時也不要拆開棉繩以維持定形。

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