晴時多雲

Top
已經加好友了,謝謝
歡迎加入【自由food】
按個讚 心情好
已經按讚了,謝謝。

一點也不複雜!螃蟹分切處理技巧一篇看懂!

文章列印 示範/黃進銘 編輯整理/盧意 2019/10/20

10月螃蟹季,怎能錯過新鮮肥美的秋蟹?食譜自由配整理了螃蟹的分切處理技巧,讓你買得新鮮回家,可以安心料理出最原始的大海風味!

螃蟹處理前置作業

清洗:螃蟹有很多蟹腳、蟹殼交接處的小縫隙,要清洗乾淨不容易,可以一邊用流動清水沖洗,一邊用家裡不用的舊牙刷徹底刷洗。

冷凍:品質越好的螃蟹,活動力越強。分切螃蟹前先用報紙包起,套入塑膠袋(避免移動爬出),放入冷凍庫約2~4小時(視螃蟹大小而定),將其凍暈後再取出處理更方便,同時也做人道考量。

泡冰水:如果立刻就要處理烹調,可以將螃蟹泡入冰水中冰鎮30分鐘,讓螃蟹凍僵,更好處理;不過活動力強的大螃蟹仍有可能「醒來」,長時間冷凍還是更保險。

螃蟹分切處理這樣做

1

用筷子直接往螃蟹兩眼間戳進,並稍微往外翻,可讓螃蟹呈現假死狀態,但肉質仍是維持在活著時後的鮮美彈Q。

螃蟹的活動力強,解開繩子前可讓螃蟹吹一下冷氣,這是因為螃蟹怕冷,因此讓它吹吹冷風可減少活動力。

2

螃蟹的左、右邊邊緣最脆弱柔軟,可依著桌子邊緣借力剝開。

3

剝開蟹的外殼後,黏附於殼中央部分為食膽,記得要處理乾淨。

4

摘取長條網狀的蟹鰓,若沒有清除乾淨,料理過後的蟹嘗來會有苦澀味。接著用刷子於螃蟹外層、內層再度刷洗一次,也徹底清除蟹鰓遺留的苦澀。

5

將螃蟹腹部三角形或桃形腹部剝開,這裡為螃蟹排泄之處,若擔心處理不夠乾淨,直接將腹部殼剝開最能一勞永逸。

6

用菜刀將蟹螯剁下,並用刀背拍擊蟹螯到出現裂痕。

尤其是用清蒸手法來料理時,若少了拍裂蟹螯的步驟,很容易會有爆裂的情況發生。

7

接著將蟹頭觸角及第一節蟹腳部分剁掉,蟹頭有苦味會影響後續料理味道,而第一節蟹腳則因觸地較髒,建議去除。

8

最後從中間剁開一分為二,再依料理需要續切成小塊即可。

PLUS 螃蟹保鮮期

螃蟹是非常特別的海產,只要從海裡捕撈上來,就必須在當日食用完畢,與空氣接觸的時間越長,肉質美味度就會快速下降,即使冷凍也一樣;即使是海產店捕抓後養殖在水缸中,也會盡量在3天內售出,保持蟹肉鮮度,這也是螃蟹之所以珍貴、必須把握當季品嚐的原因。

另外,螃蟹死後,體內的細菌會大量繁殖,容易引發食物中毒,因此除了要小心挑選新鮮的螃蟹,記得買回家就要立刻冷凍,當日料理前再「殺」螃蟹。

延伸閱讀:
【圖解】秋天螃蟹品種多,花蟹、紅蟳、沙公誰是誰?
在家大啖秋之味!煮蟹美味 3 部曲
看不出是第一次買!超實用的挑蟹5招快學起來

不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎  點我下載APP  按我看活動辦法

分類: 烹調技巧 螃蟹

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》