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麻油腰花麵線 (影音)

示範/邱寶郎 2019/12/06 11:00

食材
豬腰子 2副
薑 35g
麵線 2把
枸杞 1大匙
調味料
麻油 2大匙
米酒 800c.c
水 300c.c
鹽巴 少許
白胡椒 少許

麻油腰子&麻油腰花麵線在台灣各地都是冬補的熱門美食,煮得軟嫩的豬腰子,甘醇的麻油香氣,吸附湯汁精華的麵線,搭配起來讓人垂涎不已!

不會挑買、處理豬腰子?擔心弄得滿是腥味?下鍋煮得太老?不知道怎麼切出好看的腰花?所有問題一次解決,通通整理給你看→豬腰子怎麼處理?大廚這 3 招,只留鮮味不怕腥!

將老薑切片。一定要用老薑,香氣、烈度才足夠。

備料時,注意砧板的使用,不要交叉汙染,可以依循這個順序:乾貨→加工類→蔬菜→肉類→蛋類→魚類。

將豬腰子對切,將裡面的微血管切除,再於表面劃上菱格紋,用刀尖斜向45度,接著斜切成片。

起一鍋滾水,放入麵線川燙3分鐘,撈起,用少許香油拌勻,避免沾黏。

傳統麵線比較鹹,用多一點水就能燙去鹹度。

同鍋,放入切好的豬腰子燙煮,煮至水再滾,將豬腰撈出放入冷水裡冷卻。

汆燙豬腰的訣竅是「滾水上,滾水下」,如此可以保持鮮嫩不老。

另起一鍋,下薑片乾煸至捲曲,再下麻油,關火拌炒30秒,再開火稍微拌炒。

麻油受熱易苦,記得一定要關火再開。乾煎薑片可以讓它脫水並釋出甜味,省去坊間需要炸過薑片的步驟。

接著再次關火,加入米酒、枸杞、白胡椒、鹽調味,最後放回燙好的腰花,稍微拌一下,即可搭配麵線盛盤享用。

要加入米酒燒煮,一定要先關火,否則恐有安全疑慮。如果小孩子要吃,避免酒味太重,就以水:米酒=1:1的方式替換。

※本食譜、影像內容經 《料理123》授權,未經授權不得轉載。(影像提供/料理123)※

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