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豬腰子怎麼處理?大廚這 3 招,只留鮮味不怕腥!

文章列印 記者/盧意 2019/12/06

冬天就要吃些進補料理,尤其香醇可口、平易近人的麻油菜最受歡迎,其中肯定不能少了鮮美的麻油腰花,豬腰子可是非常好的滋養食材!

偏偏很多人不知道怎麼處理動物內臟,擔心弄得滿是腥味、或者煮得太老?這次就把挑選技巧、處理方法、料理撇步一次告訴你,讓料理只留鮮味、不留腥味。

豬腰子怎麼買?

豬腰子,即豬的腎臟,又叫腰子、腰花,具有補腎利水的食療功效,尤其在冬天時會搭配老薑、米酒、枸杞、雞佛製成進補料理。

選購技巧

看外觀:新鮮腰子呈現粉嫩的淺紅色,表面沒有血點,質地柔嫩,觸感帶有彈性;如果顏色發青偏白、質地鬆軟膨脹,可能是泡過水的腰子,品質不佳。

看切面:大小適中的豬腰較佳,如果尺寸明顯較厚、較大,可能是腎臟有紅腫問題的豬腰;另外用刀切半,觀察切面的髓質(紅色組織與白色筋絲之間)是否模糊混濁,可能已經壞掉變質。

「腰尺」是哪個部位?

腰尺是豬的脾臟,外型呈現長條狀,顏色鮮紅,價格較腰子便宜許多,因此許多豬肉業者在販售腰子時,通常會順帶奉送腰尺,兩者料理方式十分相近。

清洗、處理這樣做

豬腰子是豬隻的內臟,料理前一定要妥善清洗、分切、處理,否則會帶有很重的尿騷味、腥臭味。

處理步驟
1

將腰子表面洗淨,撥去薄膜,對半剖開,接著將內臟腺體、微血管用菜刀剃除乾淨。

一定要剃除乾淨,否則會有阿摩尼亞的腥臭味。

2

切花。將腰子翻回外側那面,用刀尖稍微傾斜,劃上紋路,再轉90度重複動作,切出菱格紋。

切花可以方便汆燙時去腥,也可以減短烹煮的時間。斜刀在腰子刻出一格一格的刀痕,再烹煮過後就會有微微的彎度。

3

接著刀子斜向45度,將腰子斜切成片,再過一次清水沖淨。

去腥有 3 招

浸泡米酒

將處理好的豬腰泡入米酒30分鐘(剛好淹過食材的量),取出用清水漂洗2次,再放入滾水中汆燙1分鐘,即可去除異味。

浸泡蔥薑水

豬腰處理、切片、清洗後,泡入蔥薑水中2小時,泡至腰子色澤略白、微微膨脹,用清水洗淨即可,很適合料理前一天先浸泡冷藏,隔天取出料理。

杏仁粉抓醃

洗淨的豬腰,經過初步處理,去除薄膜、內部血管組織,用杏仁粉醃漬30分鐘,再用加了老薑、米酒的滾水汆燙1分鐘,完成去腥。

料理這樣做

豬腰料理要好吃,絕對不能少了米酒和老薑,幫助提味、去腥。另外,要留住柔嫩、清脆的口感,掌握汆燙的火侯、時間非常重要,才不會燙出又老又硬的腰子。

記住汆燙撇步:「滾水下,滾水上」。

烹調步驟
1

起一鍋滾水,如果沒有經過去腥步驟,就在這時放入老薑、米酒,再下豬腰子。

米酒份量看腰子,1斤腰:100c.c.米酒。

2

腰子下鍋後,水會立刻不滾,也是檢驗刀工的時候,可以明顯看出切花的功力。

3

燙至水的表面冒出泡泡,準備小滾時,即可撈起腰花。

4

燙好的腰花立刻泡入冷水中冷卻,避免內部持續熟成,保持清脆的口感。

5

最後根據料理形式,在料理的「最後」下鍋炒勻,沾上調味即可。例如麻油腰子,先另起一鍋炒香老薑、麻油、米酒,最後再下汆燙好的腰子拌勻,快速起鍋,以免肉質老掉。

腰子已熟,火候必須控制在中火以下,以免口感太老。

【麻油腰花麵線】食譜

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分類: 烹調技巧

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》