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煎鮭魚時多做這一步,表面金黃酥脆、肉質不乾柴!

記者/陳品臻 圖/資料照 2021/03/17 16:35

煎鮭魚是家庭餐桌上常見的菜色之一,表面金黃酥香的鮭魚最美味,但有時會不小心煎過頭,把魚肉煎得乾巴巴,失去軟嫩多汁的口感。其實只要在煎鮭魚時多做一步,就能保有柔軟的口感,就算放涼肉質也不會變得乾柴。

多汁軟嫩的鮭魚這樣煎

因為鮭魚含有豐富的油脂,加熱後這些油脂會釋放,以煎的方式料理,大多都以乾煎為主,烹調時再額外放油,會過於油膩,但這樣的料理方式,也是容易煎出乾巴巴鮭魚的主要原因。

原理:乾煎雖然可以將油脂逼出,讓表皮金黃酥脆,但逼出油脂的同時,魚肉中的水分也會跟著一起流失,乾煎跟燜煮同時並行,才能讓表皮酥脆,內裡多汁,此外,米酒去腥的功能,也能讓煎好的鮭魚吃起來更鮮美沒腥味。

做法:鮭魚的兩面抹上鹽巴調味,冷鍋時直接放入鮭魚再開火,大火煎至魚肉上色後,翻面續煎,並在鍋中倒入米酒水,蓋上鍋蓋轉小火,悶煮2~3分鐘,開蓋檢查水分都燒乾後,即可起鍋。

米酒水的比例:50C.C.的水加1大匙米酒,適用於一塊鮭魚。

開大火煎鮭魚時,魚肉上色的速度很快,發現魚肉旁邊有一些油脂滲出時,就能翻起魚肉檢查是否已經上色。

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