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吃得更安心!在家也可以自製純油?

2018/03/25
示範/鄭允晟、賴志忠、蔡季芳

因應油品的食安問題連環爆,想要吃得安心,除了選擇信譽良好的食品業者,民眾在家也可以自製油品,或是親選材料後請代工廠協助榨油,為自己的健康把關。

榨油前的原料這樣選!

不管是以家用榨油機製油還是代工榨油,第一步都是「挑選原料」。

植物油

食品科學教授陳炳輝表示,以植物油原料來說,首要條件是選擇「盛產期的原料」,種子較新鮮且不可破碎、不完整,否則裡頭的酵素可能與油脂產生化學作用,產生對身體不好的物質。

若種子去殼後,果仁呈現白或黑色,表示種子壞掉、不能使用。台灣每年7~8月是芝麻產期;苦茶籽則為11月~隔年1月;11~12月是茶籽產期,其餘原料依產季有所不同。

動物油

動物油如豬油、牛油,可挑選腎臟周圍、腰或背部等與外界接觸較少的脂肪,較沒有細菌,品質也較好,另外,買回原料要盡快使用,避免動物體內酵素破壞細胞。

代工榨油

台灣常見代工榨油的油品有苦茶油、茶籽油及麻油這3種,榨油方法以「螺旋壓榨法」和「餅式壓榨法」為主,榨出的油量都差不多,但代工廠全程從種子脫殼到裝瓶,螺旋壓榨法只需1小時,餅式壓榨法則需耗費約4~5小時,但榨出來的油香氣更重,相對於螺旋壓榨法來說,受更多人喜愛。

費用部分,大多以種子的斤數計算價格,每間代工廠依器材等因素,價位有所不同,有些甚至規定斤數必須達到一定門檻。相較於螺旋壓榨法,餅式壓榨法較費工、價格更高。另外,盛裝油的玻璃瓶需自備或向代工廠額外購買。

螺旋榨油
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將去殼後的種子倒入螺旋壓榨機內,在90~100度下進行烘培至種子呈稻穗般的顏色,使種子的香氣能散發出來。

烘焙時不需要加水,更可以呈現種子的風味。

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烘焙後的種子可直接在壓榨機內榨出油,機器會將油與渣分開。最後以濾網過濾後,即可裝入玻璃瓶保存。

不管何種種子,如在收成、曝曬後還沒使用,可去殼並置於冷凍庫保存。

餅式榨油
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以機器粉碎去殼後的種子仁,再用高溫炒過後,放在篩子上冷卻。

冷卻是為了讓蒸煮後壓榨時更容易出油。

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冷卻後的粉和少許水以機器蒸煮3~4秒後,再將蒸好的粉放到壓餅模內製成圓形餅狀。

製成圓餅狀更方便壓榨。

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成形的圓餅放入餅式壓榨機、以擠壓的方式榨出油,同時以濾網過濾,最後裝瓶即可。

需不時調整圓餅,避免圓餅跑出機器。

剩下的餅這樣用!
若是苦茶油或茶籽油,以餅式壓榨法榨完後剩下沒有油分的餅,可另外付費請代工廠協助磨成粉,用於清潔碗盤、洗澡的用途上。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》