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地瓜、薑、蒜等食材「芽」起來還能吃嗎?

2016/09/07
記者/林孟佳 達人/林旻樺營養師、蔡宗憲醫師

根莖類食材

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根莖類食材,建議不要因為貪圖便宜而大量採購,應以家中人口數來決定數量,若室內環境在攝氏20∼30度之間,可擺放在通風處約2週,或以白報紙包覆後放入冰箱冷藏,約可放置1個月,提醒不要使用報紙包覆,避免油墨沾染。

馬鈴薯:發芽有害!不可食用!

營養衛教達人林旻樺解釋,馬鈴薯本身就含有有害物質「茄鹼」,未發芽前,每公斤馬鈴薯的茄鹼含量約50~100mg,而在200mg/公斤是人體可以自然排解的安全範圍內;但是發芽後,茄鹼含量會提升至每公斤5g以上,即對人體有害。

毒物醫學達人蔡宗憲表示,茄鹼在醫學上稱龍葵鹼,是會影響人體的酵素酶之一,當馬鈴薯皮變綠即開始發芽現象,若食用,症狀輕的會有口感變苦、口咽麻;重則噁心嘔吐、瞳孔放大或意識混亂。

聽說只要把發芽的芽眼切除,其他部位還是可以吃,這是真的嗎?

當馬鈴薯發芽時,芽眼及芽根開始變綠,整顆馬鈴薯產生大量的茄鹼,特別會集中在芽眼及馬鈴薯外皮,而其他部位的茄鹼含量也會增高,因此並非切除芽眼後即可食用,即使高溫加熱也無法去除毒性。

食用過多含茄鹼的植物可能會產生急性中毒,常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等;罕見症狀包括血壓偏低、心跳偏慢、呼吸變快、肌肉絞痛、流涎以及溶血等。發生中毒的時間多在食用後2~24小時,腹瀉的情形可能會持續3~6天。

(資料來源:衛生福利部食品藥物管理署食藥闢謠專區)

番薯:發芽可吃!口感不佳、營養降低

毒物醫學達人蔡宗憲說,與馬鈴薯不同,本身沒有含茄鹼這類的有害物質,但是當發芽時,番薯的澱粉及蛋白質等營養成分轉提供養分以利發芽,質地變得更加鬆軟不綿密,會大大影響烹煮後的口感,營養價值也會降低。

紅蘿蔔:發芽可吃!口感不佳

毒物醫學達人蔡宗憲說,紅蘿蔔發芽之後不具毒性,但是紅蘿蔔獨特的甜味消失,因為其澱粉質轉作發芽使用,整體口感會變差許多。烹調時不必去除發芽部位。

薑:發芽可吃!營養降低

營養衛教達人林旻樺表示,家庭主婦常用的薑,具有醣類、蛋白質、礦物質等元素,其發芽會變得乾扁、重量變輕且營養成分會降低,因無毒素、可食用,故烹調時不必去除發芽部位。

這樣不能吃!

潮濕引起發霉、腐爛的狀況,可能會產生具有毒性的黃樟素,必須立即丟棄不要再食用。

蒜頭:發芽可吃!抗氧化物增加

發芽的大蒜是沒有毒的,依舊可以食用!營養衛教達人林旻樺表示,蒜頭發芽約5天後,其營養素中的抗氧化物會更加提升,除了爆香效果及口感降低以外,仍是可食用的營養食材,不必特地去除發芽部位,直接使用即可。

大火快炒時要注意火候,不要讓蒜焦掉而產生碳化情形,碳化的食物容易產生致癌物。

 

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分類: 飲食觀念
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》