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食材都一樣?磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕的差別是…

2017/06/04
記者/陳凱詩 圖/資料照

吃過磅蛋糕的人都知道,其濃郁奶香與紮實口感是一大特色,但你知道口感厚實的磅蛋糕(Pound cake)跟綿密蓬鬆的海綿蛋糕(Sponge Cake)的基本材料,其實一樣都是糖、奶油、麵粉跟雞蛋嗎?口感同樣富含空氣感的海綿蛋糕跟戚風蛋糕(Chiffon cake)又有甚麼不同呢?

差異就在於將食材的比例、下料順序等製作方式不同!

磅蛋糕(Pound cake)

糖與奶油先打發

磅蛋糕最原始的比例就是糖、奶油、麵粉與雞蛋各使用一磅的份量製作而成,先將糖與奶油混合後打發,將空氣拌入其中,再加入麵粉和雞蛋烘烤而成。吃起來質地扎實、較缺乏彈性,充滿濃郁的奶香,因為奶油的比重高,又被稱作「重奶油蛋糕」。

» 延伸閱讀:甜點新手入門:先知道關鍵名詞「打發」!

磅蛋糕的 3 個重點

奶油事先軟化:奶油與糖打發前,需要先置於室溫軟化,至壓下能留下指印又不融手的程度,才能夠順利打發。

打發奶油和糖:磅蛋糕是沒有添加化學發泡劑(如泡打粉、小蘇打)的蛋糕,靠的是將空氣不斷打入奶油當中,至呈現有點毛茸的狀態即可,此步驟能讓麵糊中的空氣例子在烘烤過程中受熱膨脹,撐起蛋糕。

使用室溫雞蛋:製作磅蛋糕的雞蛋需事先從冰箱取出褪冰,與奶油混合攪拌時才不會出現油水分離的狀態。最好前一夜從冰箱取出雞蛋,也可以將雞蛋放入50度的溫熱水中浸泡約5~10分鐘便能回復室溫。

» 推薦食譜:伯爵茶磅蛋糕

海綿蛋糕(Sponge Cake)

全蛋打發

海綿蛋糕通常是將糖與雞蛋混合後加以打發,將空氣打入蛋液中,完成的麵糊體積會膨脹3~4倍之多,之後再加入麵粉和奶油攪拌均勻。富含空氣感的蛋糕體口感比較蓬鬆,廣受大眾歡迎,是市面上許多甜點的基本蛋糕體。

草莓季最熱門的草莓鮮奶油蛋糕多使用海綿蛋糕做為基本蛋糕體,再塗上鮮奶油增添滑順口感。

» 推薦食譜:海綿蛋糕

戚風蛋糕(Chiffon cake)

蛋白打發

「戚風」是原先是指一種薄紗類的布料,由於戚風蛋糕的口感柔軟、綿滑,猶如該布料,便以此為名。

戚風蛋糕製作時會把蛋白與蛋黃分開,蛋白加入砂糖後打發至膨脹發泡,再加入其他材料,因此蛋糕組織中飽含空氣,入口細緻。

製作戚風蛋糕最大的特色是使用植物油取代奶油,讓質地更加濕潤,雖然奶香沒有磅蛋糕那麼濃郁,不過熱量較低也不容易膩口,是追求健康的現代人熱愛的一款蛋糕。

戚風蛋糕通常會再淋上奶油或糖霜,作簡單的裝飾。

打發蛋白的重點!

製作戚風蛋糕最難的部分在於打發蛋白,只要記住以下幾個重點就不用擔心。

雞蛋的選擇:必須使用室溫的新鮮雞蛋。
蛋白、蛋黃要確實分開:注意打蛋時不要讓蛋黃破掉,蛋白中不能混入一點蛋黃,否則無法打發。
打蛋容器的重點:蛋白盆確定沒有任何油脂。

» 推薦食譜:日式巧克力戚風蛋糕

如何避免打發的蛋白消泡?

1. 蛋白打發完成後不可久置,否則容易消泡。
2. 糖不要一次加完,要分次加入。

» 延伸閱讀:總是烤不出蓬鬆感?一次解決製作戚風、海綿蛋糕的常見問題!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》