擁有「大海之珍」美譽的烏參，肉質軟嫩、營養豐富，特色在於蛋白質高、脂肪低且零膽固醇，是上海菜系年節料理不可或缺的珍貴必備食材。
烏參這道食材，因為營養滋補、口感Q彈，相當受到大小饕客歡迎，適巧江浙菜以濃油赤醬為特色，且相當注重色、香、味俱全的細膩料理手法，透過慢火煨入味的烹飪方式，可完美呈現其美味，烏參也因此成為上海菜餐廳必備的食材；一般學徒至少需在廚房學習兩年之後，才有機會開始學習這道料理的基本技巧。
將老母雞骨洗淨，以約160℃熱水汆燙約3分鐘後倒去血水，與500c.c.開水一同放入電鍋燉煮約60分鐘後，過濾表面浮渣後、備用。
也可加入干貝、火腿一同燉煮，湯頭會更鮮美。
把烏參洗淨，以菜刀於中間劃開一道長口，仔細清腸後翻出內側沖水洗淨再將烏參與白果以約160℃熱水汆燙約30秒後，撈起備用。
也可於購買烏參時請攤商幫忙清腸，料理前再清洗一次即可。
將大蔥洗淨後，切成約4～5公分長段；起一油鍋以中火炸約3～5分鐘，至蔥段變褐色且收乾成扁狀，撈起備用。
起一油鍋、開大火，使用先前炸過蔥段的蔥油，先放入大蒜末爆香，接著放入烏參、白果快炒約1分鐘。再加入醬油、糖與胡椒粉調味，以大火快炒約1分鐘。
將蔥段、老母雞湯放入食材鍋中，蓋上鍋蓋以小火燜煮約5分鐘。
太白粉與水以2：3比例勾芡，再倒入鍋中快速翻炒約10～15秒，最後轉大火快炒1分鐘、收乾醬汁，即可撈起盛盤。
上海菜相當重視色香味俱全，勾薄芡後可再以大火翻炒，為菜餚增添「鍋氣」，並為食材上色、增加光滑潤澤。
※本示範分量為3～4人份，所有食材皆可在傳統市場、乾貨行購得。
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