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元氣鱸魚煲湯 (影音)

2019/02/02
示範/施偉仁
元氣鱸魚煲湯 (影音)
食材(2~4人份)
鱸魚1尾
薑片4片
蔥段4段
蒜頭4顆
芋頭片8片
豬骨高湯1000c.c
枸杞少許
香菜少許
調味料
鹽巴少許
白糖少許
雞粉適量
白胡椒粉少許
花雕酒適量

逢年過節,家家戶戶餐桌上少不了一條魚,象徵「年年有餘」吉祥寓意。這次邀請到米其林一星餐廳莆田的新竹光明店主廚,利用年節常吃的鱸魚,做出讓人回味無窮的魚類年菜。

1

起一油鍋,油熱之後丟入蒜頭與芋頭片,炸至食材表面呈金黃色,撈起備用。

2

將鱸魚洗淨殺清,切成大塊。另起一鍋,倒入少許沙拉油,把鱸魚塊煎至兩面表皮金黃色,撈起備用。同一鍋,接著爆香薑片,待香氣飄出後,放入煎好的鱸魚與薑片一起拌炒,並以花雕酒嗆鍋。

嗆鍋,即熱炒食材時沿著鍋邊加入醬油、醋或酒或等調味料,因為鍋邊溫度最高,能夠利用高溫快速爆炒、烹調提味。

3

在鍋中倒入豬骨高湯,接著加入蔥段以及步驟一炸好的蒜頭、芋頭片,攪拌。

豬骨高湯可用一般高湯或雞高湯代替。

4

最後在鍋中加入鹽巴、白糖、雞粉、白胡椒粉以及枸杞,以中小火約煮5分鐘,起鍋盛裝後,在湯鍋上方加少許香菜提味,即完成。

市場鮮魚挑選法則!

施偉仁表示,民眾在市場選購魚類時,可透過「視覺、觸覺、嗅覺」三大感官,來作為判斷新鮮度的標準。可透過眼睛觀察魚眼、魚鰓等部位,看魚眼珠是否濕潤、清澈,反之若混濁、白白霧霧、呈乾掉狀,可能就是放置一陣子較不新鮮的魚;也可觀察魚鰓內側部位是否濕潤、粉嫩,若乾枯發黑也表示較不新鮮。

此外,民眾採買時可而實際拿拿看、摸摸看魚身,觸摸魚鱗和魚皮是否整齊滑順、緊緻有彈性,表面沒有鱗片分岔、乾枯缺水的感覺。若摸起來黏膩沾手,也不要挑選。最後可把魚拿近一些,透過嗅覺簡易判斷是否新鮮,若有刺鼻魚腥味、腐臭味、甚至化學藥劑味道,就應避免選購。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》