編按：時值入冬，愛吃鍋的人，有沒有想過最初的「日式鍋物」及「火鍋店」是怎麼來的呢？其實最早「鍋具」只是烹飪用具，要進化到成為餐具，並隨即誕生出鍋物美食，其中飲食與庶民文化也有一番故事！一起來探索鍋物料理的源頭吧。
日式鍋物和火鍋店是怎麼來的呢？（記者王俊忠）
日本在奈良時代便已經出現鍋子，用來滷菜與烹飪帶湯汁的餐點，是烹飪的道具，而非餐具。進入江戶時代，鍋子卻增加了「餐具」的用途。魚肉或禽類加上蔬菜，放進鍋子煮熟後直接端上桌，稱為「鍋燒」。《俚語集覽》中關於鍋燒的記載如下：
「鴨肉或雁肉切片加上水芹、慈姑、麩、魚板、蓮藕等蔬菜放入淺鍋，以醬油湯汁煮者稱之。」
食譜書很早便記載了鍋燒的作法。例如《江戶料理集》便介紹了五種用鍋子煮好便直接端上桌的料理（料理FUWAFUWA、鍋濃鹽、煎鳥、治部、煎燒）。沒多久，鍋燒便改為把小鍋子放在火盆上，由兩人或幾個人一起分食的小火鍋「小鍋立」。
江戶時代身分階級嚴謹，社會上各種場面都會因為身分高低而有所差異。用餐也是一樣。餐點都是一人份，依照身分決定座位。就算在家裡，也是一人一份，座位固定。因此大家一起吃的小鍋立，在當時的社會是非常嶄新的料理。小鍋立象徵用餐者關係親密，所以首先出現於青樓。
家庭中用餐的光景，每個人都有固定的位置。畫中題字為「拿起筷子，感謝天地恩賜與君主、父母的恩惠。
「家徽印箸袋，取箸奉常客，一爐小火鍋，與客共享之。」（《萬句合》，寶曆十三年，一七六三）
在紅燈區吉原遊廓，青樓會準備印有常客家紋的筷子套，討客人歡心。因此俳諧中出現「家徽印箸袋」。這首俳諧是吟詠客人從筷套拿出筷子，與妓女一同享用小鍋立的場景。《時花兮鶸茶曾我》便描繪了如此光景。
在（吉原）青樓吃小鍋立的光景。
小鍋立似乎是以醬油和柴魚片調味，《夜之清搔》記載「（吉原）青樓的食譜是以醬油一合搭配一條柴魚，青菜和油豆皮一起放入砂鍋煮」。
風來山人（平賀源內）在著作《根無草後編》記載「一直待下去會記得浴室的位置和吃得到下雪天早晨的小鍋立」；大田南畝的著作《麓之色》記載「和熟客一同用餐，在筷套上寫客人的名字，一直待到早上吃火鍋等情事，總是充滿情調」。這裡的一直待下去是指一直留在紅燈區，又稱為「打流」。
下雪天的早晨容易出現留下來的客人，小鍋立流行於這種客人與妓女之間。之後還出現書名為《青樓小鍋立》的洒落本（青樓文學），意指青樓（吉原遊廓）的小鍋立。當中提到「收集好吃的剩菜煮小鍋立」，把剩菜全部倒進來一起享用也是小鍋立的魅力之一。
打流。「大雪紛紛降，留客至今朝，共食小火鍋，戲稱時雪鍋。」出自《種瓢》六集。
大田南畝在所作《一話一言》卷四十一中提到「安永年間使用鑄造方式製作小淺鍋，不知不覺不再使用砂鍋煮小火鍋」。安永年間出現鑄造的小淺鍋取代砂鍋，小鍋立因而流行普及。
「一爐小火鍋，香氣垂人涎，尚未煮熟時，眾人爭食之。」（《川傍柳》一，安永九年）
「一爐小火鍋，香氣垂人涎，半生半熟時，已然食盡耳。」（《萬句合》，天明二年）
「一爐小火鍋，味鮮垂人涎，怎料一時寐，鍋中已淨空。」（《武玉川》二三，天明七年）
每一句都是吟詠爭相吃小鍋立的景象，而且不僅於青樓，小鍋立也深入家庭。例如：出現男性一起吃小鍋立、感情和睦的夫妻一起品嘗小鍋立，還有情侶一同喝酒、吃小鍋立等等。每張圖裡都是鑄造製成的小鍋。
小鍋立的流行催生了「同吃一鍋之人」（《浮世風呂》四編）、「大家以前都是吃同一鍋的夥伴」（《花筐》）等象徵彼此關係親密的說法。但是江戶時代的小鍋立最多是二到三人一起吃，要等到明治時代名為「卓袱臺」的矮桌普及之後，才出現全家團圓之際一起吃大火鍋的景象。
家中的男性一起吃小鍋立。
情侶一邊喝酒，一邊吃小鍋立。
─
延伸閱讀：
➤火鍋怎麼煮最美味？配料下鍋要按照這個順序！
➤日本傳統「相撲火鍋」竟然是健身減重的美食？
➤別當失格旅人！在日本用餐記得遵守這些餐飲禮儀…
在家嗑鍋，各種口味任你選！食譜看這裡
居酒屋的誕生：日本江戶時代的酒食文化 ／台灣商務印館
一本書，帶你從居酒屋穿越三百年前的東京，
從居酒屋看透海海人生，
從居酒屋品味日本歷史文化和豐饒的文學，
居酒屋，有溫度的酒食天堂，庶民活力的居酒物語！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
