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麵包怎麼發酵?如何烤出光澤?掌握完美烘焙5大關鍵!

2019/07/06
示範/王勇程(小胖老師) 資料提供/布克文化
麵包怎麼發酵?如何烤出光澤?掌握完美烘焙5大關鍵!

做麵包的過程簡單,但細節都是學問,若是想要更進階做出麵包師傅的口感及外觀,以下技巧可絕不能錯過,有時候就只差那麼一點「眉角」就能更完美了!

技巧一、麵包發酵三階段

一旦開始製作麵包,在酵母的參與下,發酵作用就開始了,這是一段持續不間斷的過程,所以每一次的發酵過程都是有意義的。第一、能讓麵筋組織更完整,幫助麵糰保持著更多的氣體與發酵物質,得到我們想要的麵包口感和風味。第二、發酵能使緊繃的麵糰得到鬆弛,以及方便分割及整形。

一般來說,麵包分為三次發酵(基發、中發、後發),可以使麵糰口感更細緻,坊間的麵包店或專業烘焙師傅都是使用專門的發酵箱來製作麵包,但並非每個家庭都有這樣的設備,若是在家自製一個烘焙發酵環境。其中要注意的是季節氣候,分為夏季及冬季:

夏天

台灣夏季氣候潮濕又熱,濕度不太擔心,但溫度過高會影響麵糰,如果可以能開26℃均溫空調最佳,進入發酵階段時,直接將麵糰覆蓋塑膠袋放在室內即可。

冬天

進入乾冷氣候,對於酵母發酵效果影響更大。攪拌麵糰時,冰塊水可以換成常溫水,進入發酵階段,蓋上塑膠袋,放入烤箱內,控制在28℃左右發酵。

發酵後的麵糰在操作過程中會不斷出現氣泡。

麵包透過發酵作用,能達成以下3大目的:

① 麵包酵母作用下會產生二氧化碳,包覆在麵筋組織內,使麵糰體積膨脹。

② 膨脹的麵糰經過適度的伸展性、黏性與彈性;麵糰逐漸鬆弛變得較光滑,內部的麵筋組織在發酵過程中也會逐步強化。

③ 產生麵糰發酵特有的風味及香氣。

技巧二、攪打麵糰的速度

本書中所有的麵糰攪打,我都有標示建議的速率及時間,均可參考。這除了經驗推估外,以下的判斷技巧也分享給大家:

① 所有乾性材料放進鋼盆中,皆以「慢速」攪拌均勻。

② 開始放入水或油脂等液態材料,要等所有材料均勻成糰後,再以「中速」攪拌強化麵筋。

此外,要注意麵糰攪拌不足,麵糰筋度不足,一拉就斷、表面粗糙。麵糰攪拌過度,會因為麵筋開始被打斷而釋出麵糰中所吸收的水份,而變得黏手且出來,像口香糖一樣濕黏。

技巧三、分割滾圓的技術

在歷經基礎發酵後,麵糰中有空氣,因此分割成大小、重量一樣的麵糰後,要進行滾圓的動作將空氣排出,這樣才能麵糰內不會有太多的空洞組織。分割、滾圓分別有幾個動作要特別注意,以下特別說明:

分割

① 重量大小要一致:分割麵糰時,每一個麵糰大小、重量都要一致,所以每切一塊麵糰都要秤重,這樣可以在烘焙的時候才能讓每個麵糰的烘烤時間一樣。

② 先切條在切塊:分割時要掌握先切成條狀,之後再切成大小一致的塊狀,如此一來在秤量的時比較掌握。

③ 切麵時以按壓方式:分割時,使用切麵刀要以直接往下切斷的方式,千萬不可以像切菜、肉一樣前後移動來切割。這樣不僅會破壞麵筋組織,還會讓麵糰的膨脹力變差,連帶影響麵包的張力。

④ 分割錯誤補救方法:萬一在分割麵糰的時候,若是重量過多,就直接切掉多餘的部分即可。若是不小心少切的話,就要補在麵糰的底部,用大麵糰包住補的小麵糰,否則會影響發酵的時間。

⑤ 不可以用手撕麵糰:分割麵糰時,只能用切麵刀處理,不可以用手撕,因為手的面積施力較大,會影響其他的麵筋口感。

每切完一個就要秤重量,確定大小一致。切麵刀要以直接往下,切成塊狀的方式。

滾圓

① 不可握緊麵糰:小麵糰(約50g 以下)可以放在桌上滾圓,但不可以整個將麵糰握緊實,會影響麵糰張力。

手掌和麵糰間要有空隙,讓麵糰可以在手掌間流暢滑動。

② 大麵糰在手上折:因為大麵糰不易在桌上操作,可以放在手上將麵糰往內收成圓形,最後在收口處捏緊。

大麵糰太大?可以兩隻手操作比較容易。

下一頁:如何讓麵包更有光澤?烘烤麵包怎麼掌握時間和口感?

關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》