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麵包怎麼發酵?如何烤出光澤?掌握完美烘焙5大關鍵!

文章列印 示範/王勇程(小胖老師) 資料提供/布克文化 2019/07/06

技巧四、烘焙調味的建議

市面上麵包口味百百款,適量的輔助材料,可以讓麵包風味更多元,只要掌握技巧,你也能創造出屬於個人的獨家口味。一般來說,常用材料分為「增添口感」、「增加風味」、「增強色澤」及「變化款式」4大類型:

① 增添口感

例如雞蛋、鮮奶、奶油等這類「韌性材料」可以加強麵糰的彈性、還有香氣,但這類食材有較多的油脂和黏稠性,使用上要特別注意份量,以免影響麵包口感。

麵糰中加入鮮奶等食材,可以使麵包口感更柔軟。

② 增加風味

一般麵包吃起來僅有小麥香氣,而為了吸引大眾喜愛,因此有更多人會在麵包製作過程中加入醬料或粉類,例如:果醬、番茄醬、抹茶粉、巧克力粉等。若是添加醬料,要注意放入的時間及攪拌要均勻;若是粉類,則可以和所有乾性材料一起拌勻製作麵包。

粉類可以和乾性材料一起倒入鋼盆中拌勻。

③ 增強色澤

想知道為什麼坊間麵包店的麵包看起來都光華有亮澤嗎?關鍵就是烘烤前後的小撇步。烘烤前刷上蛋液,可以讓烘烤後的麵包表面呈現金黃表面,例如蔥花麵包就是很好的例子。

烘烤後,乘熱刷上奶水(注)。可以使麵包表面呈現油亮有光澤,可容易引起大家的食欲。常見的烘焙用上色種類:

‧蛋黃─酥脆感
‧蛋白─光亮感
‧全蛋液─光澤感
‧檸檬汁─口感清爽
‧橄欖油─油亮感
‧奶水─光滑感

先刷上蛋液。再鋪上蔥花,也能增添色澤。

奶水或稱淡奶、蒸發奶、蒸發奶水。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分後的結果,沒有煉乳濃稠,但比牛奶稍濃,因此英文也叫 Evaportated Milk 或 UnsweetenedCondensed Milk,以期和煉乳的 SweetenedCondensed Milk 區別。

奶水的乳糖含量較一般牛奶為高,奶香味也較濃,可以給予西點特殊的風味。奶水也可以用奶粉代替,比例是奶粉1: 水9,或者是2:8。以50% 的奶水加上50% 水混合,即為全脂鮮奶。

在麵包刷上一層奶水,呈現油亮光澤。

④ 變化款式

一般調理麵包,通常都是使用在最後發酵前的整形步驟,分為三種作法:

作法 1 將麵糰包進餡料,進入最後發酵,再烤,例如紅豆麵包。

作法 2 將放在麵糰上方再送進烤箱,例如蔥花麵包。

作法 3 烤出來再夾餡,或塗抹果醬,例如小漢堡、果醬夾心麵包等。

技巧五、烘烤麵包的判斷

烘烤麵糰可算是製作麵包的最後階段,但仍有些小細節需要注意,以免前功盡棄。每台烤箱的功率不盡
相同、預熱與烘烤的時間也有些微差異,除了平時的經驗判斷外,以下提供給大家參考:

① 判斷烘烤時間的3個小常識

1 麵包大小:越大、越厚的麵糰,例如:吐司、巨蛋麵包等烘烤時間要越久、烘烤溫度要略低

2 麵包成分:含油含糖量多的麵糰,溫度要略低,反之則溫度可以稍高。

3 麵包數量:烤盤上放越少麵包,溫度就要略高(實際溫度還是要按照麵包大小調整)。

麵包烘烤的溫度與時間,要做適當調整。

② 麵包入爐烘焙也分為兩階段,中間掉頭時機、麵包烤好出爐時機。有三大方法可以判斷:

1 上色程度: 一般烤箱,越靠近裡面的溫度會比較高,烘烤顏色就會比外側深,建議烘烤10 分鐘左右(參考值),可以打開烤箱看一下麵糰上色狀況,若已經呈現金黃色,可以掉頭轉換烤盤位置。若麵糰表面顏色還是太白就稍微調高溫度或拉長烤培時間。

2 測量麵糰溫度: 可以使用「探針溫度計」,選擇細針插進麵包裡,顯示97 度左右,針上面沒有沾黏麵糰就是烤好了。

3 膨脹程度: 將麵包放入烘烤,麵包受熱後會漸漸變大,這時候就可以輕輕用手壓一下,看麵包是否會彈回來。

適度打開烤箱,觀摩麵包上色程度。

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關於本書

【實境圖解】小胖老師王勇程的家用烤箱手感麵包:從揉麵、發酵到整形操作,教你做出台式、日式、軟歐的零失敗50款美味麵包! /布克文化

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分類: 烹調技巧 烘焙

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》