鬆餅用鑄鐵鍋煎更鬆軟好吃？麵粉、雞蛋的完美配方是...

鬆餅是西方國家最具代表性的早餐品項，有各式各樣的食譜可以參考，不過到底什麼才是「最完美」鬆餅的「黃金比例」呢？根據影音平台Tasty示範，先了解製作鬆餅的基礎食材，是如何影響口感、發揮各自的作用，才能調配出最香甜、蓬鬆的配方。

（pixabay，本報後製）

影響鬆餅口感的變因

麵粉

麵粉是影響鬆餅口感的關鍵，一點點份量差異就會變得太過硬實或者太過稀軟，因此找出最佳比例是首要，才能兼顧美味與賣相。測試結果如下：

2杯麵粉→味道香軟甜美，但質地太軟、扁塌。

3杯麵粉→質地緊實漂亮，但口感太硬、麵粉味太重，風味較差。

2.5杯麵粉→風味、賣相、質地都最平衡，正好是輕盈鬆軟的口感。

測量食材時，小小誤差也會左右口感，先將量匙裝滿，再用刀子撫平，才是最正確的份量。

膨鬆劑

需要營造出鬆軟口感的料理，都需要加入膨鬆劑（Leavener），例如酵母粉（yeast）、泡打粉（baking powder）、小蘇打粉（baking soda），各自會產生不同的效果：

小蘇打粉→蓬鬆的效果很好，但吃起來有種生澀的皂味。

泡打粉→乳化、油脂的味道太重。

小蘇打粉 + 泡打粉→香氣、口感適中。

白脫牛奶

以白脫牛奶（酪奶，buttermilk）取代一般鮮奶，可以讓鬆餅更美味，其中的酸性成分，會與膨鬆劑發生化學反應，讓鬆餅口感更蓬鬆。另外還有粉狀的酪奶粉（buttermilk powder）可以選用，不過會少了自然的乳香味。

沒有酪奶可以簡單自製，將檸檬汁+全脂鮮奶，靜置5～10分鐘直到表面出現小泡泡即可。

雞蛋

雞蛋也會影響鬆餅的口感，除了份量，與其他食材混合的手法、順序也很重要：

直接加入1個全蛋→口感變得太硬實。

將蛋白、蛋黃分開→先將蛋黃與濕食材混合，接著倒入乾食材拌勻，最後再加入蛋白，口感蓬鬆柔軟。

也有做法會將蛋白另外打發，再混入其中，不過其實口感無甚差異，倒不必如此費力。

鍋具

不沾鍋→一般人習慣用不沾鍋平底鍋來煎鬆餅，可以確保煎出鬆軟平滑不黏鍋的質地。

鑄鐵鍋→推薦使用鑄鐵鍋，由於鍋底具有紋路，鬆餅表面會產生崎嶇不平的孔隙，反而更好吸收奶油、楓糖漿的美味。

完美的鬆餅配方

（pixabay）

• 乾食材
• 麵粉 2.5杯
• 砂糖 3大匙
• 鹽 2小匙
• 泡打粉 1小匙
• 小蘇打粉 1小匙

• 濕食材
• 白脫牛奶 2.5杯
• 無鹽奶油（融化）100g
• 蛋黃 2個

• 其他
• 蛋白 2個
• 無鹽奶油 1大匙

料理步驟

示範影片

來源：Tasty
The Fluffiest Pancakes You'll Ever Eat

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