咖哩粉容易炒出苦味?不燒焦的祕訣是先「拌」再下鍋!

記者/陳品臻 圖/資料照、pixabay 2020/03/04 19:00

不少食譜都說,咖哩粉在烹調前,一定要先用油炒過,才能帶出咖哩的香氣。這個看似簡單的步驟,卻往往是不少初次使用咖哩粉煮咖哩的新手,最容易失敗的地方。不會控制火侯沒關係,快把料理達人傳授的這招偷吃步學起來,再也不用擔心炒出焦掉帶苦味的咖哩!

如何用咖哩粉做出好風味?

先知道:咖哩粉 VS. 咖哩塊

咖哩粉主要是以香料混合而成,咖哩塊則是濃縮的咖哩半成品,除了香料、蔬果精華外,還含有澱粉及份量不少的油脂。使用咖哩塊煮咖哩,最大的優點是可以減少了不少料理工序,但同時也可能攝取過多的油跟鈉。用咖哩粉煮咖哩,要煮出如同咖哩塊那樣香濃的口感,相對來說會更麻煩些,卻能降低油跟鈉的攝取量,吃得更健康。

不怕咖哩粉炒焦、有苦味的秘訣是...

使用咖哩粉製作咖哩的食譜,大多會有咖哩粉跟食材一起拌炒的步驟,過程中若火侯控制不當,很容易燒焦,讓咖哩產生苦味。想避免這種狀況發生,可以效法阿基師的秘訣:
將咖哩粉跟麵粉以5:1的比例混合,倒入約140度的熱油拌勻後再使用。

麵粉倒入咖哩粉中混合,能增加咖哩醬汁的濃稠度。

拌咖哩粉的熱油,可以先放入一些辛香料(洋蔥、薑、蒜)過油,增加香氣。

油的溫度不可過高,也不能使用冷油。過高的油溫會讓咖哩粉焦化,冷油則無法讓麵粉變熟,帶不出咖哩粉的香氣。

PLUS 讓咖哩更美味的 3 個重點

高湯取代清水

用咖哩粉煮咖哩時,除了所有食材都要先下鍋炒香外,燉煮要以高湯取代清水,因為咖哩粉的成分只有香料,若是以清水做為醬汁的基底,味道會比較平淡。

乳製品讓口感更滑順

除了使用高湯外,可以視咖哩的口味,加入牛奶、鮮奶油、優格、椰奶,讓口感變得溫潤滑順,增加醬汁的濃稠度。

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風味升級靠這些

日式風味的咖哩很適合添加蘋果泥、蜂蜜、巧克力、咖啡讓風味升級,印度咖哩則能放入醬油、番茄糊/番茄醬、豆瓣醬提升整體的層次。巧克力、咖啡、醬油、番茄糊除了提升風味外,還有增色的效果,能讓咖哩看起來顏色更美味。

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