比抹鹽更有效！讓魚肉更鮮美、無腥味要用「淡鹽水」！

新鮮的魚買回家，該怎麼「去腥味」而「留鮮味」？無論是淡水魚或者海水魚，經過「淡鹽水」的潤澤浸漬，都能讓魚肉的鮮味成分鎖在肉裡，魚湯汁也清澈甜美喔！

讓海鮮保持鮮美的料理方式

淡水魚的鮮味成分是1%，海水魚的鮮味成分是3∼5%，鮮味成分越高，嘗起來越鮮美，所以海水魚的身價高於淡水魚；而台灣東海岸的深海魚，又比西海岸的淺海魚鮮味成分高，價格也更好。

海鮮在生鮮處理或解凍時，應浸泡與其鮮味成分比例相當的薄鹽水，淡水魚泡濃度1%的鹽水，海水魚泡濃度3∼5%鹽水，利用等滲透壓原理，減少細胞組織裡的鮮味成分流失，又可以去除血水，強化肉質，增加組織的保汁性。

保鮮處理過的魚肉，烹調後不會有一絲腥味，煮湯也會很清澈。

河蜆（蜊仔）是特例，雖然產自淡水，可是鮮味成分高達3%，所以味道特別鮮美。

生鮮水產的保鮮處理

從市場買回家的魚，刮鱗、去鰓、去內臟、去魚肚裡的「腹膜髒層」（文末說明）。洗淨後，可選用以下的任一方法保鮮處理，比起未處理便直接冰藏或冷凍的保鮮效果更佳。

方法1 抹鹽

將魚體擦乾後抹薄鹽（以粗鹽為佳），用塑膠袋密封，當天要吃的部分放冷藏，其餘冷凍。

方法2 泡鹽水

海水魚泡3%鹽水、淡水魚泡1%鹽水，約30分鐘後去血水，以塑膠袋密封，當天要吃的部分放冷藏，其餘冷凍。

方法3 油炸

承方法2，像旗魚這類纖維比較粗硬的魚肉，一整塊泡3%鹽水後瀝乾，切丁，沾薄地瓜粉或麵粉，待粉體反潮後，油炸成魚肉塊，方便保存。

高級西餐廳會將魚排肉先噴烈酒殺青，擦乾後再抹粗鹽做鹽漬，原理和肉類的鹽漬處理一樣，都是用來增加肉質的保汁性，吃起來更鮮嫩多汁。

淡水魚因為水質的緣故，容易有「口臭」，煮清湯或清蒸，會聞到異味，如果先幫牠們刷刷牙，可以解決問題，油炸的話就無妨。但其實無論清蒸或油炸，魚在下鍋前，都應該先將魚體內外刷洗乾淨。

整體而言，水產的WOF不若禽畜類嚴重，原因之一是海鮮的血水比較少；原因之二，是大家普遍有海產要趁鮮吃的觀念；原因之三，是拜拜使用的魚幾乎都經過大火油炸，可以減少WOF。不過，像鮪魚、鯖魚這類富含Omega-3脂肪酸的魚，仍然要特別留意去血水的保鮮處理。

螃蟹腐敗的速度比蝦快，最好當天現買現吃，否則應大火水煮後冷凍。雖然風味不如生鮮現吃，但至少可以保持肉質Q彈。

油騷味（warmed-over flavor,WOF）：煮熟的肉類或海鮮，於室溫放置過久，或於冰箱冷藏1～2天，或是冷凍1～2個月，再慢慢加熱就容易產生油騷味。

PLUS 魚類的「腹膜髒層」

也叫內膜髒層，存在於魚腹壁和內臟之間，主要成分是含有色素的脂肪，用來吸收撞擊力，以保護內臟，並分泌黏液，潤濕臟器表面，減輕臟器間的摩擦。黑色是來自本身的色素，並非汙染，但是營養價值不高，也容易殘留脂溶性汙染物，有的會帶有苦味或土腥味。

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