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還在憑感覺?煎魚要外酥內軟不難,這一招輕鬆掌握熟度!

文章列印 示範/柳青僧 編輯/盧意 2019/10/01

煎魚是魚料理的基礎,卻也包含最難的料理撇步,除了去骨處理的學問,如何掌握熟度,煎得內裡軟嫩、外皮酥脆只能憑感覺、碰運氣?

一般而言,確認魚肉熟度的方法,都會取一尖筷,刺入最厚的魚腹中心,若取出沒有殘肉、血水大至已熟。但其實有別的方法,不會破壞魚的表面,更好掌握翻面時機,想煎得外酥內軟不再是煩惱!

聰明煎魚這樣做

  • 食材
  • 全魚一尾、薑片適量、鹽適量、米酒少許(可省略)

鍋子不夠大怎麼辦?可以分切再煎嗎?

保持全魚狀態是最好吃的方式,魚肉魚骨相連,水分充足,魚肉更軟嫩。如果家裡沒有足夠大的煎鍋,可以將魚尾剪去,否則無法容納全魚,熟度會不均勻。家常料理,重在好吃,沒有餐廳那麼多美觀上的顧慮。

煎魚總是黏鍋?

在魚皮表面拍上薄薄的太白粉(麵粉會影響口感,除非用煎炸的方式),或者用薑片均勻抹過鍋底,都可以防止黏鍋。如果忘記了直接煎,發現黏鍋,可以立刻關火,靜置3~5分鐘,待鍋底冷卻,就能移動魚身翻面。不過建議還是選用不沾鍋最省事!

料理步驟
1

全魚去鱗(市場常常清不乾淨,可以自己用菜刀細細刮除),從側面剖半,不要完全切開,將血水徹底洗淨。每一面都要擦乾,均勻抹鹽。

將水分擦乾可以避免油花濺起,抹鹽除了調味也可以去腥。全魚厚度不好煎熟,故剖開烹調,上桌可以再合起,不用分次料理,也不怕不美觀。

2

下適量油,小火熱鍋,鍋子油熱一定要夠,才能煎出酥脆外皮。先放薑片,煸香至邊緣微微捲曲,推至鍋邊,魚皮朝下放入全魚香煎。

薑片是煎魚的秘密武器,除了去腥以外,可以幫助判斷魚肉的熟度!

3

香煎過程中,將鍋子向魚頭、魚尾稍微翹起的部分傾斜,確保每個部分都有煎炸到。

4

承上,當看到薑片轉變成淺褐色時,可以查看底部魚皮,已經煎出好看焦色。

5

如果喜歡恰恰酥脆的口感,可以再續煎3分鐘。用鍋鏟輔助翻面,魚肉均勻朝下香煎。

6

續煎片刻,當薑片幾乎煎乾、完全捲曲起來,表示魚肉已熟,即可盛盤享用。

觀察薑片的狀態,在受熱過程中會越來越捲曲,表面焦色會變深,可以用來推估魚肉的烹調狀態。

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關於達人

柳青僧 /健康家常料理

卸下忙碌上班族的身份,將女強人的心境應用在家務上,專注在鑽研健康、好做的家常料理,進行拋磚引玉式的分享與記錄。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》