七分發？短勾狀？掌握鮮奶油的打發程度要這樣看！

編按：打發鮮奶油是製作甜點飲料不可或缺的步驟，滑順、鬆軟、綿密、輕盈的口感可以透過不同打發程度來呈現，因此掌握鮮奶油在不同打發階段的狀態與質地非常重要，可以透過紋路與濃稠度來判斷。

打發鮮奶油是製作甜點飲料不可缺少的環節，滑順、綿密、鬆軟的口感，可以透過不同打發程度展現出來。（PhotoAC）

認識基本的乳製品

製作甜點時，經常使用至少一種以上的乳製品，例如牛奶、奶油、鮮奶油等。這些都是由牛奶製作出來的製品。

牛奶

牛奶擠出後經過加熱消毒，就是常見的牛奶，乳脂含量約3.5%，主要分為冷藏奶和常溫奶。

鮮奶

牛奶經過巴斯德殺菌法（Pasteurisation）消毒，約以72℃消毒15秒，當中有害細菌大多會被消滅，留下極少量有害細菌和其他無害菌，所以必須冷藏保存。

保久乳

牛奶經過超高溫瞬間殺菌（Ultra-heat-treated,UHT）處理，約以140℃消毒3秒，在高溫下細菌會全數被消滅，牛奶更接近無菌，密封情況下置於室溫也不會腐壞。因為經過高溫，蛋白質會變性，所以味道和鮮奶略有不同。

鮮奶油

乳脂含量18％以上可稱為鮮奶油，可打發的鮮奶油，乳脂含量需達35％以上。鮮奶油需要冷藏使用但不可冷凍，冷凍後的鮮奶油水份和脂肪會產生分離現象，開封後可保存數天，放入容量剛好滿的密封容器可延長保存天數。

掌握鮮奶油的打發程度

鮮奶油跟雞蛋一樣有起泡性，可包覆空氣，最佳的打發溫度約4～8℃，因為鮮奶油含有脂肪，溫度愈低硬度愈高，在4～8℃這個範圍，鮮奶油能保存更多打入的空氣，溫度太高會因流動性高無法保存空氣，溫度太低則不易打發。

打發後的保存溫度亦應維持在4～8℃。夏天打發鮮奶油時，可先將打蛋器、調理盆冷藏，避免過程中產生熱能，影響打發狀態。了解了打發原理，就可依需求打出不同打發程度的鮮奶油。

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1～2分打發

剛開始打發，砂糖融化開始變得濃稠。

3～5分打發

呈濃稠的液態，打蛋器拿起鮮奶油會呈緞帶狀流下，紋路很快消散。

7分打發

鮮奶油開始成形，會黏在打蛋器上，打蛋器拿起鮮奶油會呈緞帶狀流下，紋路不易消散，適合用於作起司蛋糕等需要流動性的麵糊。

8分打發

會在打蛋器上形成尖端，呈不易流動的固態，適合用於塗抹蛋糕表面、加入內餡等，因為塗抹和混合的動作相當於攪拌，所以使用8分打發的鮮奶油，不會因過度打發變硬，質感粗糙。

10分打發

可在打蛋器上形成明顯尖端，呈固態，產生的紋路不會消散，適合直接作為餡料或擠花使用。

過分打發

形成塊狀並黏在打蛋器上，質感變得粗糙鬆散。塗抹時做不出平滑效果，因鬆散質感擠花時易斷裂、起顆粒，只適合加熱煮食使用。

打發過度

鮮奶油脂肪凝結，水份被排出形成水油分離，無法恢復只能重來，所以打發時要小心觀察。

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