法餐等級的「洋蔥濃湯」詳解！炒出甜美洋蔥糊有訣竅 (影音)

【湯底】雞骨（雞皮朝下）放在烤網上，再放上烤盤（盛接烤出的雞油），放入烤箱用最高溫（230℃）烘烤20分鐘。

【湯底】洋蔥泡洗兩次去除髒汙，去頭尾去皮，切下的部分用來煮湯底。雞骨烤好後，底部的烤盤放上切下的洋蔥皮肉、芹菜、紅蘿蔔、蒜瓣，再與雞骨一起放回烤箱烘烤40分鐘，利用雞油烤出香氣。

【備料】切洋蔥順紋、逆紋都可以，直直切成洋蔥絲。紅蔥頭一樣去頭尾切細。

【備料】檢查洋蔥大概切成如圖的厚度，太薄會增加炒的難度。

【備料】黑胡椒原粒的香氣更佳，可以取平底鍋，用小火烤出香氣，備用。

【湯底】取湯鍋，放入烤好的雞骨與蔬菜、月桂葉、百里香、黑胡椒粒，加水1500c.c.，上蓋大火煮滾，再煮1小時。

【炒洋蔥糊】平底鍋下足量橄欖油，放入紅蔥碎，炸至出現大量油泡，瀝出炸好的紅蔥酥備用。

【炒洋蔥糊】另取一鍋，小火放入25g奶油燒融，接著放入洋蔥，轉大火慢慢拌炒，逐漸會開始出水，洋蔥變得透明，底部有焦化的部分用湯汁炒起來。

【炒洋蔥糊】慢慢炒去水分（如圖），就會開始焦化，將火轉小，繼續炒到鍋底的湯汁不見，洋蔥出現黏稠狀。

炒洋蔥一開始可以用大火加速，慢慢炒要漸漸把火轉小，以免動作跟不上焦化的速度。

【炒洋蔥糊】漸漸變得很黏稠，鍋底的焦化部分都要快速炒起來，洋蔥糊的顏色會慢慢變深。

【炒洋蔥糊】炒到變成深褐色，如圖，即可加入另一半25g奶油，融化後加入20g麵粉炒勻，完全看不到麵粉顆粒。

湯底煮好後過濾，一次一勺舀入洋蔥糊中，一邊慢慢攪拌融合，水份都被洋蔥糊吸收了，再加下一勺。

混合到洋蔥呈現濃湯狀，就可以加入剩下全部湯底，加入少許鹽調味煮勻即可。

【焗烤】想讓洋蔥濃湯更進化，可以再多一道焗烤手續。將法棍切成3cm厚度，切一個生大蒜直接塗抹在麵包表面，接著放在盛碗的洋蔥湯表面，再鋪上起司片，進烤箱230℃烘烤8分鐘。