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食材煎炒時加入這種油,可以控制溫度不燒焦?

示範/章致綱 資料提供/台灣商務印書館 2020/04/13 16:00

編按:料理其實很科學,許多細節都是影響美味成果的關鍵!煎炒食材最怕「焦」,牛排、煎魚、洋蔥、蘑菇、燉飯...都是必須好好盯著的「易爆雷區」,但平常做飯要同時做好多事情,大廚是怎麼顧好爐上的食物,讓它們熟度剛好不會焦呢?

哪一種油,可以控制油溫不過火?

廚師在廚房工作時,像是生出三頭六臂般,要同時兼顧繁重的多重任務,但一心多用難免顧此失彼,尤其是像煎牛排這樣增減一分都不行的精準作業,如果不懂得降低失手的風險,一走開再回來或些許閃神,牛排就煎過火了,或許就成了不能上桌的報廢品。

於是,有高明的大廚悟出了用某一種油做為控制火候的「緩衝裝置」,這種再尋常不過的食用油,或許正「躺」在你家的冰箱裡,你猜出來是「哪一位」了嗎?

答案是奶油。

廚師煎牛排,將牛排肉的上下兩面或連同邊緣共六面,在熱油鍋上先殺青和製造梅納反應後,然後會改用小火,讓肉排中心保持約50℃,進行快速熟成。

這時,他們往往得去忙別的工作,又怕轉身回來晚了,排肉會煎過頭,所以在鍋裡放一點奶油,利用奶油帶水,油溫不易升高的特性,就可以爭取到比較多的緩衝時間。而且奶油的香氣和牛排對味,有增添風味的加分效果。

與此異曲同工的是義大利燉飯,義大利燉飯要燒出足夠的香甜味,得先把洋蔥炒到焦香,但是在洋蔥要焦未焦之際很容易失準,火候不到不夠香甜,但是一過又變焦苦,這時趕緊加點奶油,就可以延緩加熱速度,避免燒焦。

如果你也想要如法炮製,記得奶油一定別買錯,萬一買到的是「無水奶油」,那就失去緩衝作用了。此外,加奶油的時機要正確,一般奶油含水量大約15%,帶水的油會讓鍋裡的溫度停留在100℃上不去,要等到水分燒乾,油溫才會往上升高。所以若是一開始就放奶油,油溫升不上來,油鍋不夠熱,要做殺青或梅納反應就慢了。

掌握食材特性,才可以達到省料、省工、省時又美味的最佳效率,大廚從實務中悟出的竅門,真令人忍不住拍案叫絕。

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關於本書
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