編按：料理其實很科學，許多細節都是影響美味成果的關鍵！煎炒食材最怕「焦」，牛排、煎魚、洋蔥、蘑菇、燉飯...都是必須好好盯著的「易爆雷區」，但平常做飯要同時做好多事情，大廚是怎麼顧好爐上的食物，讓它們熟度剛好不會焦呢？
哪一種油，可以控制油溫不過火？
廚師在廚房工作時，像是生出三頭六臂般，要同時兼顧繁重的多重任務，但一心多用難免顧此失彼，尤其是像煎牛排這樣增減一分都不行的精準作業，如果不懂得降低失手的風險，一走開再回來或些許閃神，牛排就煎過火了，或許就成了不能上桌的報廢品。
於是，有高明的大廚悟出了用某一種油做為控制火候的「緩衝裝置」，這種再尋常不過的食用油，或許正「躺」在你家的冰箱裡，你猜出來是「哪一位」了嗎？
答案是奶油。
廚師煎牛排，將牛排肉的上下兩面或連同邊緣共六面，在熱油鍋上先殺青和製造梅納反應後，然後會改用小火，讓肉排中心保持約50℃，進行快速熟成。
這時，他們往往得去忙別的工作，又怕轉身回來晚了，排肉會煎過頭，所以在鍋裡放一點奶油，利用奶油帶水，油溫不易升高的特性，就可以爭取到比較多的緩衝時間。而且奶油的香氣和牛排對味，有增添風味的加分效果。
與此異曲同工的是義大利燉飯，義大利燉飯要燒出足夠的香甜味，得先把洋蔥炒到焦香，但是在洋蔥要焦未焦之際很容易失準，火候不到不夠香甜，但是一過又變焦苦，這時趕緊加點奶油，就可以延緩加熱速度，避免燒焦。
如果你也想要如法炮製，記得奶油一定別買錯，萬一買到的是「無水奶油」，那就失去緩衝作用了。此外，加奶油的時機要正確，一般奶油含水量大約15％，帶水的油會讓鍋裡的溫度停留在100℃上不去，要等到水分燒乾，油溫才會往上升高。所以若是一開始就放奶油，油溫升不上來，油鍋不夠熱，要做殺青或梅納反應就慢了。
掌握食材特性，才可以達到省料、省工、省時又美味的最佳效率，大廚從實務中悟出的竅門，真令人忍不住拍案叫絕。
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