【烤學問】最會烤肉的新疆人，美味秘訣是？

示範／臧宜錢、姚哥 2019/09/13 08:00

馳騁邊疆的新疆人不分節慶，無時無刻都在烤肉！主要特色是使用新鮮肉品，不先醃漬，用木炭直接燒烤，遊牧民族沿用以前鐵劍改良的鐵串子，將肉串成長串，肉品多以羊肉、牛肉為主，一邊搧風烘烤，一邊撒上孜然等香料，烤出來的肉串有著原始粗獷的炭香味！

新疆人愛烤洋蔥、青椒，也愛吃瓜類，他們的小黃瓜比較短胖，台灣小黃瓜則較細長，建議挑選表面刺多，越是直細的越好！另外，新疆人喜歡吃油脂少的羊腿、羊腹部，台灣人則愛吃羊肋條，可選油脂多的部位，牛小排建議選擇油脂分布均勻的沙朗牛排。

新疆烤肉烤至五分熟時，會撒上孜然再繼續烤，烤完後，可蘸辣椒粉、鹽巴。買孜然時應選顆粒狀而不選粉狀，粉狀的純度沒有顆粒來得高！中藥行可買到小包裝的孜然顆粒。另外，要選擇沒有鹹味的辣椒粉，避免破壞食材與孜然風味，而鹽巴就以家常料理的細鹽即可。

新疆人烤肉時，一定會搭配的就是饢和酸奶！饢是新疆的主食，搭配羊肉、牛肉最對味，臧宜錢說，饢不能用刀切，一定要用手剝開分享一起吃，因為維吾爾人相信用餐具反而是不乾淨的！而維吾爾人家家戶戶都會製作的酸奶，加了堅果類，是搭配烤肉去油解膩的首選，初嘗者可加白砂糖或蜂蜜，台灣人要嘗試，也可用無糖優格替代。

饢餅酸奶

將羊五花肉去皮、切片，約長寬各5公分、厚度約2公分的大小，用一般滷肉汁汆燙至五分熟，可去血水以及加速烘烤時間。

依照鋼片長度，約取三到四塊肉，肉與肉間留一指寬度，串在扁寬的不鏽鋼片上（可用大賣場可購得的不鏽鋼烤肉串替換），讓肉片不翻滾，烤至八分熟，羊肉無血色即可食用！

達人建議等待木炭完全通紅再烤，因為均勻受熱的炭會將雜質燒掉，烤出來的食材才會乾淨、漂亮，也比較健康喔！

將牛小排切成長約5公分、寬約2公分的條狀。

因為肉遇熱會收縮，使用一支竹籤即可，約串上3條牛小排條。

放上烤盤烤至五分熟的時候，先稍微翻滾竹籤再撒上孜然繼續烤，可幫助入味，最後約七、八分熟即可食用。烤功夫：解凍到一半的半霜狀，是最好的處理時機。

將羊肉切成約2～3公分寬的條狀後，串的訣竅在於需要稍微將肉壓緊，直到有出現縐褶為止，因為肉塊較小，遇熱就會收縮，壓緊的肉紮實緊密，油脂會留在肉塊上，口感更軟嫩。

將小黃瓜整支洗淨，斜切約2～3公分寬的片狀。

以「兩根竹籤」串上約3片的小黃瓜片，在炭烤時翻轉更方便，只需烤一分鐘，只要夾起來是軟軟的，就可以吃啦！

台灣喜歡吃脆的小黃瓜，只需烤一分鐘。另外烤蔬菜前可刷上薄薄一層烹調用油，若能選擇耐油炸高溫的「油炸用油」更好，如大豆沙拉油、棕櫚油等，能均勻受熱、保留水嫩口感。

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