科學小步驟煮出Ｑ彈「殺青米」！水煮雞胸肉鮮嫩秘訣也在這
米該怎麼煮才會噴香又Q彈？可能家庭煮婦口袋裡，都有一本超級秘技，還有不少人出國到日本玩，會特別把米、電鍋千里迢迢扛回台灣，就是希望吃到美味白米飯！其實不管哪種米，透過烹煮時的小技巧就能加分，這次廚藝科學家章致綱不藏私，教學用科學方式煮出好吃的「殺青米」。
談到殺青米做法，章致綱指出，以3杯米為例，洗淨後在內鍋加入3杯溫度超過90度的燙水，再用筷子攪拌一下，即可進入煮飯程序，如果希望口感更軟一些，也可以選擇加入4或4.5杯燙水，（若使用電鍋煮飯外鍋可均用一杯常溫的水），接下來就照著一般煮飯程序完成即可。
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「殺青米」科學煮米原理不管什麼米都適用，簡單幾個步驟就能替美味加分。（圖／記者胡琪俐攝）
至於使用上述方式，為何能讓米變好吃？章致綱解釋：「新鮮食材裡都有自有酵素，酵素在65度C以上時，就等於說失掉活性，當整顆米都被殺青了，就會外Q內軟。」另外，飯煮好後不但可以不用再燜10分鐘，飯粒也比較不容易沾黏在鍋底。
酵素活性的概念不只可以運用在煮米，還能讓雞胸肉更加鮮嫩多汁！章致綱指出，想要讓肉更軟嫩，有兩個方式可以解決，首先是用醬油或是鹽巴塗抹，待鹹味滲進去以後，讓肉纖維變得鈍一點，那麼烹煮時就會少收縮一點，再來是讓升溫速度慢一點，維持食材中心點溫度約在50到60度間、10到15分鐘左右，肉的口感就會更鮮嫩。
〈達人小檔案〉章致綱
材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。化工背景的材料學專家，與高雄餐飲學院、新竹食品研究所、王品、欣葉及鬍鬚張等集團有密切互動，著有《廚房裡的美味科學》、《主廚也想知道的美味密技：4大工法、22堂實戰課程、40道應用食譜，烹調祕訣都在科學中》。
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水煮雞胸肉鮮嫩多汁秘訣？答案就在影片中！（圖／記者胡琪俐攝）
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