挑選新鮮牛肉，眼睛的焦點要放在這個地方！
牛肉挑選通則
挑選牛肉，要掌握三大重點：『看』肉質是否光澤透亮、呈現鮮紅而非深紅色；肉質『摸』起來略緊有彈性，帶點回彈的觸感；『聞』起來無腥味。
新鮮牛肉根據切割位置會有不同口感，但選購時都不能有血水滲出，滲出表示組織已經鬆散無口感，外觀需完整乾淨，呈現鮮紅色。
澳洲牛多進口，長時間冷凍下鎖住鮮度，所以褪冰後也會慢慢呈現出自然的紅色。
牛腱、腱子肉
牛腱為牛最常運動到的部位，分為大花腱、小牛腱、牛腱心，也有前後腿之分，前腿的筋較多、較有嚼勁。
眼睛看：先看表面是否為鮮紅色，顏色太深表示放太久不新鮮。品質好的牛腱油花分布均勻，筋成花紋狀，紋理清楚可見、分佈美麗，表示嫩度適中。
手觸摸：直接觸摸油花能感覺油花遇到手溫度後的融化感，觸感柔軟但有彈性。
新鮮牛腱觸摸起來彈性十足。
檢查切面肉中脂肪顏色，若為奶油色或白色代表新鮮。大理石紋狀越多表示品質越好。
處理方式
牛腱適合紅燒、燉煮，建議不要挑選太大顆的牛腱，約1～2斤的大小最適當，過大較不容易燉爛。
可一條條地放進塑膠小袋內，再用手掌將袋子稍微壓成扁型，可節省冰箱空間，冷凍可放一個月左右。
取出解凍後，可跟牛筋一起放入五香滷汁熬煮，可加入少許牛油，增加香氣和風味，等到過年當天要繼續小火熬煮前，需連同鍋子一起放入冰箱冷藏，才能更加入味好吃。
可以跟店家拿不要的牛油，可放入滷鍋中和牛筋或牛腱牛肉一起熬煮，增加風味，香氣更足。
建議以整塊下去滷的方式最好，滷透後再切塊或切片，肉汁才不會流失。
牛腱或牛肉整塊要滷汁前，可以用筷子叉幾個洞，讓味道更快入味。
半筋半肉
半筋半肉的部位是牛的上腰內肉，因為肉質細緻、烹調速度快，通常只需40分鐘就可熟，所以頗受消費者年節料理喜愛。
挑選重點在於筋肉分明的完美比例，表面的油脂顏色是油黃且有光澤，內部肉質並無滲血和血塊等雜質參雜，筋與肉的接連處保持鮮紅色和有彈性的觸感，用手觸摸可感覺到明顯的纖維者為佳。
處理方式
若要做切片料理，可先切片撒一點黑胡椒粉和醬油醃製，可放一個月左右。達人提醒，不可順紋切，要逆紋切，紋路纖維被破壞後，才會順口好咬。如不切片則不做任何調味、整塊放入冰箱冷凍。
順紋切（ＮＧ）
逆紋切（ＯＫ）
牛排
將牛排肉翻到橫切面，用肉眼觀察筋肉比例，稍微解凍後的筋會有很明顯的脈絡，呈現美麗的大理石花紋，還帶有一點淡淡的乳白色，觸感滑嫩有彈性。
牛排脂肪含量低，選購時應注意顏色，新鮮的牛肉應該是鮮紅色稍帶咖啡色，色澤過於深紅有可能是放得太久，讓血液中的鐵氧化所造成，相對也較不新鮮。
處理方式
牛排肉可請店家切成片狀後，不加任何調味，直接放入冷凍庫，可保存一個月的時間。烹調前一天先取出移到冷藏庫中褪冰即可。料理時撒上胡椒，將兩面煎到焦黃色即可，也可先煎再烤。
牛排取出解凍時去掉的表面油脂不要丟掉，可用來做為製作滷牛腱時的調味品，增加滑順口感和香氣。
切成小塊或薄片狀的牛肉肉片，或是去骨牛小排，可用胡椒和醬油等調味醃漬冷凍，等到要烹調時取出解凍，加入一顆雞蛋和少許太白粉，增加滑嫩口感，就可以煎出美味的牛肉品嘗。
牛筋
牛筋購買時建議可以選擇外型粗壯且寬大、拿起來卻很輕的，太重的表示事先解凍吸水，就不是那麼新鮮。
色澤呈淡粉紅色，不新鮮的牛筋顏色會較死白。
用手按壓牛筋表面，如果不新鮮會很鬆軟、沒有彈性。
處理方式
建議整條入鍋滷，不要切成小塊，因為牛筋的纖維會吸收滷汁，而且滷好會縮得較小條，放冷再切風味更棒。滷好的牛筋要冷凍保存時，可以平放入袋中，料理時無需褪冰，可直接烹煮。
牛肚
牛肚俗稱「金錢肚」，外型有如一個布袋形狀。挑選時可直接用手觸摸，新鮮牛肚應為肉身緊實、厚度夠且平均。觀察牛肚外觀，正反兩面的蜂巢形狀沒有破掉或損壞，不然容易滋生細菌，影響新鮮度。
處理方式
用工研醋三分之一瓶煮20分鐘，可迅速去掉牛肚的「肚味」外，也能快速入味。由於牛肚不易燉爛，可以使用快鍋或壓力鍋做牛肚料理，一次料理的分量可以多一點，如此一來可以節省下次燉煮的時間，一次用不完的牛肚，可放進冷凍庫內保存。
牛肉處理通則
目前台灣牛肉進口大分成澳洲和紐西蘭進口，台灣牛因為產量少且價位較高所以需求量較少，消費者如果買了較多牛肉時，為了防止牛肉結霜、脫水影響口感，建議要確實密封好，例如使用保鮮膜包覆好，再採用密封袋或密封罐保存，小心的將氣泡推出，置於冷凍庫內，並保持溫度在-15℃或更低。
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