咬勁足帶肉香的牛肉，是各國主要料理的重要食材，牛肉要好吃，除了取決於產地、牛種外，所選擇的牛肉部位更是重要。
其中的牛翼板肉，也就是牛的肩胛部位，肉質極具彈性，油花分布均勻，筋為細筋，是牛肉料理中最常被使用的部位。牛翼板肉瘦肉比例較多，較不油膩，口感也十分紮實，因此拿來做為煎、烤、煮、燉等料理手法都非常適合。
牛翼板肉油花分布均勻，口感細嫩且市場價格較實惠，常被選為做為家常菜、西式料理的主要食材，挑選時可利用眼到、手到兩大訣竅。
可先從色澤下手，顏色較深的牛肉表示存放時間稍久（如圖圈出處），不建議購買，應以色澤鮮紅為佳。
可用手指頭按壓牛肉肉塊部位，以有彈性、較結實的牛肉為優先考量。
購回牛肉後，主廚不太建議一次將牛肉分成多等份，因為此動作容易造成血水流失，肉質也會因此變得較老，應以整塊處理為優先。
若真的需要分批料理，保存時則須注意封味及保鮮兩方向。
所謂的封味，簡單來說就是鎖住牛肉本身的血水，可先在牛肉上均勻淋一層沙拉油，再用保鮮膜包住。此動作可讓牛肉不易風乾，亦可完整保存其原有風味。
攝氏0∼12度是保存牛肉的最佳溫度，且保存時間勿超過2天。解凍時不建議直接放在室溫，而是先由冷凍室移到冷藏室，待其慢慢解凍為佳。
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