鎖管、小卷、透抽...其實是同一種？選購處理技巧是…
鎖管、小卷、透抽，其實都是同一種？
認識鎖管
產季：6月～9月
俗稱：小管、小卷、透抽、中卷
外型：十隻腳，其中包括八隻腕足及兩隻觸腕，身體圓筒型且稍微瘦長，頭頂較尖。鰭長超過身體的一半，體內有半透明的基丁質鞘。
口感：跟花枝、軟絲相比，透抽是肉質肥厚度最適中的一種；因為身型瘦，最常見的料理法是橫切成圈狀，通常做成三杯或鐵板料理多是透抽。
透抽與小卷皆為「鎖管科」，以體型的大小分類名稱，體型嬌小稱「小卷」，外型呈現圓錐形，口感厚實；而體型較大為「透抽」，體型則較修長，口感軟嫩。均具有趨光性，因此捕撈鎖管的船隻都是藉由燈光吸引聚集以捕撈。
鎖管為什麼還有小卷和中卷的綽號？
一般習慣將鎖管的幼體稱為小卷（或小管），成體則稱為中卷（或透抽），基本上是同一種類不同體長的個體；通常15公分內較小隻的就是小卷，15公分以上的是中卷。
小卷、小管（圖右）約和打火機差不多大小；圖中者為中卷；最左邊的是「軟絲」。
選購技巧
通常市場可買到捕撈後急速冷凍或經過汆燙，甚至是剛從漁船捕撈上岸的新鮮活體。在海中的鎖管色澤透明，但隨著離開海水的時間越長，會逐漸轉變為稍微帶點紅色、白色相間。選購時，可注意以下：
．以身體光澤度夠，會發亮、發光的新鮮度較佳，仔細觀察會發現身體的膜會有一點一點的跳動。新鮮小卷的表面會有一層粉紅色的薄膜，肉質白皙、接近近乎透明，摸起來彈性佳。
．觀察鎖管的膜是否完好、沒有破裂。
．因為透抽吃東西都用吞的，購買時如發現透抽身體有異常鼓鼓的狀態，可能肚子裡還有未消化的小魚，或是不肖的業者將小魚填充至體內，使得購買時重量增加。
處理撇步
將頭部與身體分開，可稍微將手伸進身體中，再往外抽出。取出身體中的墨囊等內臟，接著裡外沖洗乾淨。
若需留墨囊料理，處理方式需先切開身體，將位於頭部附近的墨囊小心拉出、不要弄破。
拉出鎖管身體裡有根透明的骨頭（稱為鞘）。
頭部於眼睛中間輕劃一刀，將眼睛取出，並洗淨頭部。
將身體中的鰭與身體切開，處理時可將皮剝掉，膜用刀尖刮除，僅留下白色的身體。
身體及鰭皆以輕劃的方式斜切成十字狀。要注意不要施力過度切斷。接著切段，完成。
保存方式
要延長保鮮，可以先把去掉內臟、處理過的小卷汆燙，瀝乾後裝入保鮮袋再放入冰箱冷凍。
烹調方式
一般家中常將鎖管汆燙，簡單蘸上美乃滋或醬油與哇沙米，品嘗最原始的美味。或是常見將新鮮的鎖管與麵線、青蔥料理成的「小管麵線」；也可以選購放置曝曬成干的「小管干」料理，需經過一夜泡水漲發，以免韌性過高難以咬食，接著將小管干與大蒜、辣椒翻炒成類似客家小炒般料理。
體型較小的「小管」，通常也會用大量的鹽巴醃製成「鹹小管」，料理前先稍微汆燙過水，再以辣椒、蔥等簡單拌炒。「鹹小管」與其他軟絲、魷魚等不同，僅小管有以醃製的方式保存食材。另外還有從漁船上直接將鎖管急速冷凍而成的「水晶中卷」，解凍並切食後，可直接蘸上醬汁食用。
香辣小管╱將小管干與大蒜、辣椒翻炒。
辣炒鹽小管╱可將鹹小管稍微汆燙過水，避免鹹度太高，再以辣椒、蔥等簡單拌炒。
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