家常「紅燒牛腩」如何煮出軟嫩口感？挑選部位、提香秘方公開
自己在家煮出美味的紅燒牛腩！
整體口感軟嫩Q彈、醬汁燒煮入味的紅燒牛腩，入口咬到帶筋部位還能享受筋肉嚼勁，擄獲大眾味蕾！
牛腩的選購、料理
牛腩又稱為「牛肋條」，是牛腹部位靠近牛肋骨間的肌肉，不僅帶筋帶肉又有些許油花，相當適合紅燒或燉湯，料理後呈現出軟嫩帶Q而不爛的特殊口感。新鮮牛腩表面呈鮮紅色帶有光澤，且具有彈性、無異味；若指壓凹陷不回彈，或整體顏色暗沉則較不新鮮。
牛骨＆牛腩
紅燒牛腩料理方式不難，而要煮出牛肉自然鮮甜的滋味，除了選購新鮮溫體牛之外，燉煮時放一小塊牛骨更能襯出香甜味，尤其氽燙牛腩時將牛骨一併放入，煮出來的湯汁可當作紅燒時替代清水的基底高湯，讓牛肉的美味精華完全保留不浪費。
提味秘方是什麼？
外頭餐廳多使用番茄醬來滷製，不過鹽分較高，建議自己主可以用天然的牛番茄代替市售番茄醬。至於中藥材滷包或香料該怎麼加？一般餐廳大滷鍋可能會添加八角、桂皮、甘草或中藥配方滷包提味，但家常料理分量不若餐廳多，加上香料味道重，容易搶過牛肉原有的鮮甜味。其實只要食材新鮮，加上家常使用的醬油、糖、鹽、米酒，加上辣豆瓣醬和蠔油提味即可。
美味關鍵調味料是...
紅燒牛腩的調味料最關鍵就屬辣豆瓣醬，以黃豆發酵後的天然回甘，搭配辣椒的香氣與味道熬製，整體風味鹹香但無明顯辛辣感，不僅能襯出牛肉的鮮甜原味，也是紅燒調味與色澤的關鍵；而能平衡鹹、甜、鮮味的蠔油，烹調時只需少許就能讓味道更有層次感。
辣豆瓣醬
蠔油
此外，使用辣豆瓣醬和蠔油調味，鹽添加少許即可，口味較淡者甚至可不加，另添入冰糖則能讓整體不死鹹，帶出偏溫和口感。
料理方式的選擇
手法上也可運用電鍋燉煮，只要將氽燙過的牛腩、其他食材，以及高湯和調味一併放入鍋中，外鍋加水3杯，煮約1小時即完成，雖少了快鍋爆炒過食材的香氣，但對忙碌的主婦而言確實較為方便。特別提醒，紅燒過程切忌翻攪，只需靜置讓牛肉與其他食材及調味慢煮入味， 攪動反而會壞了整體口感與味道。
紅燒牛腩 6 步驟完成
- 食材
- 牛腩800g
- 牛骨1支
- 洋蔥1顆
- 紅蘿蔔1根
- 牛番茄2顆
- 薑片6片
- 青蔥2支
- 蒜頭約半顆
- 調味料
- 辣豆瓣醬1大匙
- 蠔油2大匙
- 醬油100c.c.
- 冰糖2大匙
- 鹽適量
- 米酒2大匙
料理步驟
牛腩切成適口大小塊狀、洋蔥切絲、紅蘿蔔與牛番茄洗淨切塊、青蔥切長段、蒜去膜拍扁備用。
煮一鍋滾水（水量約可蓋過食材），放入牛腩、牛骨和2片薑片，以沸水汆燙至牛腩肉色轉白，再續煮約3～5分鐘，即可撈起牛腩並保留湯水和牛骨備用。
過程中需撈去氽燙牛肉產生的雜質，但不要攪動牛肉。
起油鍋，先將蒜、蔥段和剩餘薑片爆香後，再加入洋蔥絲以中火炒軟。
預留4～5根蔥段，起鍋前再加入鍋中燜燒，增加香氣。
接著放入牛腩和辣豆瓣醬、蠔油、醬油、冰糖、鹽和米酒，拌炒出醬料香氣。
再將紅蘿蔔、牛番茄和步驟2保留的湯水和牛骨全數加入，轉大火煮至沸騰後蓋上鍋蓋、轉小火續煮約1小時。
紅蘿蔔、牛番茄和牛骨直接放入鍋中後，就不要攪動食材。
起鍋前，再放些許蔥段燜一下即完成。
也可起鍋後再撒上蔥花；喜歡滑順口感者，則可於起鍋前加少許太白粉水勾薄芡。以這個紅燒牛腩為基底，還可延伸做成紅燒牛肉麵或牛腩燴飯。
延伸閱讀：
►阿嬤的古早味~懷舊滷排骨的美味秘訣：先醃、再炸、後滷！
►掌握 5 個小撇步！輕鬆煮出香氣誘人的家常紅燒肉！
►不黏鍋、酥脆多汁！香煎雞腿排一試成功的料理訣竅！
►煎、煮、炒、炸都好吃！一次認識雞肉各部位！