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【圖解】煎煮炒炸都好吃~雞肉從頭到腳全面剖析!

文章列印 記者/許麗娟 2017/03/29

台灣人愛吃雞,舉凡烤雞炸雞炸雞排鹽酥雞鹽水雞等,雞的各部位大多全成了特色小吃和料理,這些部位、口感各有千秋,現在,也帶你來剖析雞各部位的奧妙。

雞頭

不分公雞、母雞,頭部皆有雞冠,下巴則有肉髯(或稱肉垂),通常公雞的肉髯比母雞更大、更明顯,雞冠和下巴的肉髯都有散熱的功能。
雞頭多不食用,雞冠口感脆且富膠質,會用以烤或燉湯,但在台灣較少人食用。

雞脖子

雞頭以下的頸部部位,肉少,因雞脖子的皮內側淋巴結較為聚集,故坊間流傳雞脖子易累積毒素、勿食,其實只要煮熟並無影響,但若有疑慮,只要將脖子上的雞皮和淋巴結去除即可,一般多做炸、滷等料理方式。

雞胸

正面反面

又稱清肉,因脂肪少、運動量少,口感較為細嫩、易乾澀,但瘦肉多,台灣人愛吃的炸雞排即是取雞胸部位,包含胸骨、胸肉和小里肌。

雞胸肉

正面反面

去掉胸骨與小里肌部位剩下的瘦肉,熱量低,因沒有筋膜、肉質細嫩,故若處理不當肉汁易流失,使口感乾澀。雞胸肉需順著紋路切片、切塊或剝絲,才不會在烹煮後散開成碎肉,一般吃的雞絲肉飯、鹽酥雞烤雞肉串等都是此部位,適用於各種料理方式。

建議烹煮前將雞胸肉加點小蘇打揉一下,可使肉質軟嫩、不易乾澀。

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小里肌

又稱雞柳、雞里肌,位在雞胸內側、雞軟骨兩側竹葉形的內臟胸肌部位,中央帶白色筋膜,每隻雞有2塊。因有運動到,脂肪少、口感細嫩帶Q,有些料理方式會在烹煮前將白色筋膜挑除,常見做炸雞柳條、炒雞柳等料理。

雞腳

又稱腳脛、雞爪,不同品種的雞腳有不同顏色,白肉雞多為白黃色、黑羽土雞偏黑色、紅羽肉雞為鉛灰色,但因現多為雜交品種,故市面上雞腳的顏色從白、黃、鉛、黑等皆有。因富含豐富膠質,常用來煮湯或滷製雞爪凍。

三節翅

正面反面

雞翅膀上腕至翅膀尖端,即含翅腿、雞膀、膀尖三節,雞膀和膀尖又稱二節翅。因屬有活動的部位,肉質結實,翅腿口感似雞腿,雞翅的部位皮厚、筋多,富含膠質,紅燒都很美味。

骨腿

正面反面

骨腿即由去雞腳後的棒腿與雞腿排組合而成,也有人稱為L型雞腿,是雞運動量最大的部位,口感結實帶Q,雞腿筋多、皮厚,是台灣人普遍最喜歡吃的部位,骨腿可直接烤、滷,或可分切為雞腿排棒腿等。

雞腿排棒腿

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雞屁股

正面反面

又稱雞尾椎、七里香,雞屁股的脂肪較多、口感滑嫩肥脆,通常會把腺體去掉,可隨全雞水煮、烤或燉湯等,烤肉攤及鹽酥雞攤也常見烤雞屁股、炸雞屁股。

 

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分類: 食材百科

※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》