大廚傳授「炒菜 5 招」！學會了不怕吃到爛青菜
想自己動手炒出翠綠青菜，依青菜類別以清炒法、水炒法、過油炒法、水油炒法、燜炒法，注意炒法、火侯、時間與添加調味，就有把握能炒出一盤清脆爽口的鮮綠青菜。
炒菜前先知道
» 鍋具選用
圓底單柄鐵鍋與圓底不銹鋼鍋，導熱速度快，適合用於炒青菜；平底鍋因鍋邊較低，炒青菜較易溢出，適合炒分量少的青菜。
» 青菜的處理
青菜若非當日料理就不必先清洗，因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳；先用廚房紙巾將青菜表面水分吸乾，置於保鮮袋或保鮮盒內，放入冰箱冷藏約可保存1～2天。
青菜自冰箱取出後，完全浸泡於水中約10～20分鐘再炒，成品會較翠綠且口感較脆。
» 葉菜常青 5 訣竅
1 滾水汆燙：青菜用滾水汆燙，能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤。可利用小魚干、樹籽等，壓制青菜苦味並提味。
2 鍋溫高、油量足夠：炒鍋需以大火高溫加熱，炒菜的時間才能短；足夠油量可使青菜被包覆起來，保有翠綠的顏色。
3 放菜順序：菜梗、葉片因厚度與受熱度不同，下鍋時應先放菜梗炒到八分熟，才放菜葉，就能炒出均勻熟度與恰好的口感。
4 大火快炒：青菜在鍋中停留時間久易變黑，用大火於1～2分鐘內炒熟青菜，青菜9分熟即可起鍋，保持翠綠度亦可保持蔬菜營養。
5 加鹽或紹興酒：青菜起鍋前加鹽或紹興酒，有助保持青翠並適度添味。
1 清炒法
口訣：先放菜梗後放葉，加鹽拌炒9分熟。
適用：葉梗纖維較細的葉菜類青菜，如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。
300g菠菜洗淨後切除根部，葉梗與葉片切開，葉梗切成長4公分段狀。30g油熱油鍋後，放入蒜末10g以大火爆香約20秒。
先將菠菜葉梗放入油鍋中，接續放上菠菜葉片，直接將鹽5g撒在菠菜葉上，大火拌炒菠菜約30秒，菠菜葉片9分熟即可起鍋。
2 水炒法
口訣：加水放菜梗，加葉放調味。
適用：葉梗纖維較粗的葉菜類，如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
200g 芥藍菜洗淨，菜梗與葉片切開，菜梗切成段狀。熱油鍋後，放入薑絲爆香約20秒，接著加水100c.c.，芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。
薑絲可讓青菜適度提味，水加入鍋中能讓青菜脆嫩。
同一鍋放入菜葉，添加鹽和糖調味後，大火快速拌炒約1分鐘，菜約9分熟即完成。
3 過油炒法
口訣：多量油下鍋，高湯大火炒。
適用：根莖類青菜，例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。
200g 蘆筍浸泡於水中數分鐘後，以手搓洗，蘆筍莖底部切除，莖部表皮削除口感較佳，切成段狀。
乾鍋中放入約 500g 油，油量為可完全覆蓋青菜為標準，油鍋以大火燒熱，溫度達攝氏 180 度才可放入蘆筍，約 10 秒後即撈起。
油鍋中的油倒除，僅留少許餘油於鍋內，倒入15g高湯，蘆筍入鍋以大火炒 30 秒，起鍋前加調味料，拌炒數下即完成。
加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不乾澀。
4 水油炒法
口訣：蘇打水燜煮，大火炒加鹽。
適用：花果類青菜，例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。
300g 苦瓜洗淨、去籽後，切成厚度約0.2～0.4公分的片狀。鍋中放入水750c.c.與 15g 油，大火煮滾後下少許的小蘇打和苦瓜片，再煮至水滾後，上蓋以大火燜煮約1分鐘，苦瓜片五分熟即可撈起瀝乾。
小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬。
另起一鍋倒入20g油，放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒，苦瓜片入油鍋，加入鹽巴和糖拌炒數下即完成。
5 燜炒法
口訣：煮菜梗，燜花朵。
適用：花科類青菜，例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。
綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵，接著與菜梗均放入鹽與水1：20的調勻鹽水中浸泡15分鐘，菜梗削皮後切成長約4公分段狀。
熱油鍋，放入蒜末爆香約20秒，加水200c.c.，花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒後加鹽和糖調味，以大火煮1分鐘。
接著放小朵花椰菜，水煮滾後蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘，起鍋前可添加鮮味棒絲5g拌炒數下提味，完成。
加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。
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