皮蛋的獨特味，靠這招就能去除？

示範／徐仲、賴重光、黃興隆、謝君藝 2019/04/18 11:00

皮蛋的獨特味，靠這招就能去除？

琥珀色蛋白帶有松花結晶，是蛋白質分解為胺基酸後自然形成的結晶物，因此有人形容皮蛋是「琥珀色的藝術品」。

蛋白質被鹼分解，使其重組產生凝膠化，蛋黃變成墨綠色彈性固體及如糖心蛋般凝膠膏狀。羅東鎮農會總幹事黃智庸形容「膏狀蛋黃如蟹膏般美味」。

挑選新鮮鴨蛋，放入鹼性浸漬液浸泡約30天，恆溫控管使其熟成，由酸性食物變成PH值約9.5、可常溫保存的鹼性加工食品。各家浸漬液配方不同，以羅東農會來說，是加入茶汁、鹽、鹼性劑、改良之鐵劑配方。

皮蛋浸漬熟成後，撈起經洗蛋機清洗、風乾。

人工篩選皮蛋，分級包裝。篩選時以手敲打皮蛋，若有ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ帶彈性的震動手感，即表示凝結完成，品質較佳。

其實只要透過滾水煮7～8分鐘或放進電鍋蒸5分鐘即可，如此不但味道變淡，蛋心熟透後也比較方便切割。另外就是利用大蒜、九層塔等氣味強的食材，或是口味重的醬料一塊烹煮，如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。

依上述做法後，將剛煮熟熱呼呼的皮蛋，先敲個兩、三下讓表面出現裂痕，接著快速放入冰水中冰鎮，蛋殼就可以很輕鬆剝下，保持光滑剔透的皮蛋表面，冰鎮也可保持皮蛋的彈性呢！

皮蛋彈性更勝一般白煮蛋，所以在切皮蛋時，若是刀子不夠銳利，就容易切得歪七扭八，蛋皮與蛋心分離。主廚建議可效法老阿嬤的做法，利用裁縫線，一端綁住可固定的地方，另一端則可繞住皮蛋，最後再往前方一拉，就可分割出平整的皮蛋。

很多人都誤以為皮蛋這類醃製食品不易變壞，但其實皮蛋要是有裂縫，放個一天就會開始發臭、變質，所以剝殼後，就必須盡快在2小時內食用。

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