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泡馬尿製成的?含鉛不健康?還給皮蛋一個清白吧!

文章列印 示範/徐仲、賴重光、黃興隆、謝君藝 2019/04/17

皮蛋是華人世界特有的飲食,因東西飲食文化差異,外國人認為皮蛋是怪食物,但其實由鴨蛋製成的皮蛋,從蛋白到蛋黃,口感、味道層次分明,是相當有深度的加工食品,以前宜蘭農家最愛在一日辛苦後以皮蛋佐啤酒,回復體力呢!市面上也有雞蛋皮蛋,不過多經過加熱,和傳統加鹼劑使其熟成的傳統皮蛋,口感大不相同。

皮蛋是一種很「挑人吃」的食材,其實透過料理方式與香料可去除掉較不被接受的味道,留下皮蛋的彈Q的口感,無論炒、炸、蒸都適合! 

皮蛋小知識

皮蛋是泡馬尿製成的?

皮蛋加鹼熟成,胺基酸分解產生氨和硫化氫,味道略似阿摩尼亞味,流傳是泡馬尿製作,完全是誤解喔!

皮蛋其實是一種保存蛋的方式,早年台灣農家製作皮蛋,以焚燒稻梗(或台灣中南部山區以桂竹、高雄甲仙用埔薑),將含鉀、鈉、鎂等鹼性礦物質的灰燼包裹生蛋,藉由鹼性物質分解蛋白質,使其熟成。獨特味道讓人聯想到阿摩尼亞味,其實那是蛋白質構成元素胺基酸,分解後產生的氨和硫化氫味道。

以食物科學來看,也可將皮蛋視為是近年廣為討論的分子廚藝,舉例來說:蛋加入酸變成紅糟蛋、加鹼變皮蛋、加鹽變鹹蛋,即是蛋白質在不同PH值下產生的有趣變化。


皮蛋的英文名稱是「thousand-year egg 千年蛋」,真的可以千年不壞?

相較於生蛋約1個月即無法食用,皮蛋室溫下可儲存6個月,真空包裝更可達1年,可能因此外國人以千年蛋比喻,不過,皮蛋還是有美味嘗鮮期的啦。


皮蛋也要放冰箱保存?

皮蛋蛋殼有毛細孔,放冰箱易脫水,使其變小變硬、影響風味,因此皮蛋放室溫下存放即可,一般約有6個月保鮮期。夏天若要享用冰涼皮蛋,放冰箱半天再取出食用即可,不要久放。

皮蛋雖不像生蛋易破,但拿取、儲放時還是要避免碰撞,一旦蛋殼略有破裂即易氧化變質。

剝殼後發現皮蛋蛋白變黃變白,即已氧化變質,不建議食用。


皮蛋蛋殼有斑點就是含鉛?

皮蛋以往最讓人詬病的是,為大量製造,有的廠商會添加氧化鉛提高皮蛋成功率及保存時間,讓蛋殼較薄、品質較差的鴨蛋,藉由氧化鉛阻隔蛋殼毛細孔也能提高製作成功率。目前這種情況已有改善,並有CAS認證,但無可避免市面仍有含鉛的皮蛋。

含鉛與否由外觀無法判定,但有此一說「蛋殼有黑點即是含鉛」是錯誤說法,因為蛋殼本身即含有微量銅、鋅等礦物,黑點是正常的金屬斑,不能做為含鉛的依據。

皮蛋是否含鉛需靠機器檢驗,建議最好選購通過政府CAS認證、含完整包裝及保存期限的無鉛皮蛋。散裝皮蛋售價較便宜,但較易受污染或氧化變質。

一般多是取褐色菜鴨鴨蛋製作皮蛋,鴨子生蛋越生越大顆、品質也較差,因此巷仔內行家喜愛小顆皮蛋,口感更佳。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》