從挑食材開始!做出美味滷肉飯有這些關鍵…

示範/方芳聲 2016/12/11 08:00

魯肉飯是大街小巷中常見的傳統小吃,香醇的古早味可說是人們記憶裡難忘的好味道。食譜自由配邀請到曾獲得台北市政府評比第一名殊榮的魯肉飯老闆,示範如何做出美味的魯肉飯,讓你在家也能享受黃金美味!

私房配方(10人份)

  • 食材
  • 豬頸肉絞肉1斤
  • 新鮮紅蔥頭8顆
  • 金鉤蝦2小匙
  • 白飯10碗
  • 滷料
  • 蔭瓜碎2塊
  • 百草1/2小匙
  • 玉桂1/2小匙
  • 五香1/2小匙
  • 甘草1/2小匙
  • 胡椒1/2小匙
  • 冰糖1大匙
  • 醬油2大匙

美味第1關:挑對食材

 豬頸肉
是一頭豬最美味的部位,每隻豬頂多只能取得十多兩的分量,故又名「皇帝肉」或「禁臠肉」;也因為油花分布均勻,口感類似日本的松阪牛肉,而有「松阪豬肉」的美譽。由於油脂含量較豐富,是製作滷肉的首選。

 香料
香料內容可視個人喜好而定,百草、玉桂、五香、甘草是基本的元素,可增添滷肉的香氣與甜味。

 冰糖
除了增加甜味外,冰糖還可使滷肉的色澤更亮更美。

 醬油
若是覺得滷肉不夠鹹,可添加醬油調整,切記不要用鹽,會讓滷肉過於死鹹。

 白飯
任何品種的米飯都很適合做成滷肉飯,端看每個人的口感喜好,煮飯時米和水的比例以1:1為佳,能煮出軟硬度適中的飯粒,喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。

美味第2關:炒出食材香氣

新鮮紅蔥頭洗淨、去皮後,切成約0.2公分的片狀,並在鍋中放500c.c.的油,以小火加熱,直接放入紅蔥頭片半炸半炒,讓紅蔥頭的香氣完全釋放,能增添滷肉的風味。

相較直接使用現成的油蔥酥,新鮮紅蔥頭還得多一道半炸半炒的手續,但香氣卻更佳也更天然。

紅蔥頭片半炸半炒至略帶金黃色後,下金金勾蝦,炒香後放入豬頸肉絞肉,反覆上下翻炒均勻。

絞肉在烹調處理上比肉塊方便,但後者的咀嚼口感較佳,只是豬頸肉塊得先汆燙至半熟,讓外皮稍微定型後,才方便用手工切成小塊,繼續進行烹調。

 

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美味第3關:滷製有功夫

倒入醬油、礦泉水500c.c.拌炒,待醬汁略收乾後,放入蔭瓜碎、百草、玉桂、五香、甘草、胡椒、冰糖,拌炒均勻。

滷肉的甜度與鹹度需視個人口味喜好而定,如果味道太重,可以加水調整。

持續以小火慢慢加熱,並不斷翻炒,約40分鐘後即完成滷肉,淋在白飯上即可。

煮滷肉時千萬不能大滾,一大滾就很容易蘸鍋或燒焦,進而影響整體風味。

滷肉保存法

剩下的滷肉與滷汁記得先放冷,再封上保鮮膜放入冰箱冷藏保存,因為經過滷製,所以保存期限可以拉得較長,但還是建議盡速食用完畢,確保新鮮。食用時只要從冰箱中取出,以小火慢慢加熱,並一邊攪拌避免燒焦即可。最好一次取出當次使用的分量,避免重複加熱、冷藏。

滷肉再運用

滷肉除了拌飯外,也可以淋滷肉在汆燙的青菜上調味,或是做為麵條的拌醬等,都能讓料理味道更豐富。

滷肉加料升級

可以將杏鮑菇、豆腐、竹筍、水煮蛋等食材,放入滷肉中烹煮入味,就可變身成滷味配菜。

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