從挑食材開始！做出美味滷肉飯有這些關鍵…

示範／方芳聲 2016/12/11 08:00

魯肉飯是大街小巷中常見的傳統小吃，香醇的古早味可說是人們記憶裡難忘的好味道。食譜自由配邀請到曾獲得台北市政府評比第一名殊榮的魯肉飯老闆，示範如何做出美味的魯肉飯，讓你在家也能享受黃金美味！

豬頸肉
是一頭豬最美味的部位，每隻豬頂多只能取得十多兩的分量，故又名「皇帝肉」或「禁臠肉」；也因為油花分布均勻，口感類似日本的松阪牛肉，而有「松阪豬肉」的美譽。由於油脂含量較豐富，是製作滷肉的首選。

香料
香料內容可視個人喜好而定，百草、玉桂、五香、甘草是基本的元素，可增添滷肉的香氣與甜味。

冰糖
除了增加甜味外，冰糖還可使滷肉的色澤更亮更美。

醬油
若是覺得滷肉不夠鹹，可添加醬油調整，切記不要用鹽，會讓滷肉過於死鹹。

白飯
任何品種的米飯都很適合做成滷肉飯，端看每個人的口感喜好，煮飯時米和水的比例以1：1為佳，能煮出軟硬度適中的飯粒，喜歡吃軟一點的飯可以多加一點水。

新鮮紅蔥頭洗淨、去皮後，切成約0.2公分的片狀，並在鍋中放500c.c.的油，以小火加熱，直接放入紅蔥頭片半炸半炒，讓紅蔥頭的香氣完全釋放，能增添滷肉的風味。

相較直接使用現成的油蔥酥，新鮮紅蔥頭還得多一道半炸半炒的手續，但香氣卻更佳也更天然。

紅蔥頭片半炸半炒至略帶金黃色後，下金金勾蝦，炒香後放入豬頸肉絞肉，反覆上下翻炒均勻。

絞肉在烹調處理上比肉塊方便，但後者的咀嚼口感較佳，只是豬頸肉塊得先汆燙至半熟，讓外皮稍微定型後，才方便用手工切成小塊，繼續進行烹調。

倒入醬油、礦泉水500c.c.拌炒，待醬汁略收乾後，放入蔭瓜碎、百草、玉桂、五香、甘草、胡椒、冰糖，拌炒均勻。

滷肉的甜度與鹹度需視個人口味喜好而定，如果味道太重，可以加水調整。

持續以小火慢慢加熱，並不斷翻炒，約40分鐘後即完成滷肉，淋在白飯上即可。

煮滷肉時千萬不能大滾，一大滾就很容易蘸鍋或燒焦，進而影響整體風味。

剩下的滷肉與滷汁記得先放冷，再封上保鮮膜放入冰箱冷藏保存，因為經過滷製，所以保存期限可以拉得較長，但還是建議盡速食用完畢，確保新鮮。食用時只要從冰箱中取出，以小火慢慢加熱，並一邊攪拌避免燒焦即可。最好一次取出當次使用的分量，避免重複加熱、冷藏。

滷肉除了拌飯外，也可以淋滷肉在汆燙的青菜上調味，或是做為麵條的拌醬等，都能讓料理味道更豐富。

可以將杏鮑菇、豆腐、竹筍、水煮蛋等食材，放入滷肉中烹煮入味，就可變身成滷味配菜。

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