阿嬤的家傳豬油怎麼做？自製豬油不比植物油差！

示範／王凌茵、吳蕎楷、陳俊旭 2019/03/05 07:00

每人每天都會吃進不少食用油，而食用油的和健康有著密切的關係，偏偏市面食用油品問題多，若怕誤食了黑心廠商的低劣混油，不如跟著主廚一起從買、切、煸開始DIY自製豬油，最健康。

油脂對人體是非常重要，一般人認為植物油（如葵花油、沙拉油）比豬油健康，但自製的豬油不會比植物油差，而且豬油在常溫下是固態，穩定性高、不易變質，較耐高溫烹調，比起植物油更適合用來油煎、炒菜、油炸，且不容易氧化產生對人體不健康的自由基。

豬油的缺點在於多吃會導致身體容易發炎，誘發慢性病；但是只要不天天大量吃進豬油，並且只要多吃蔬果，補充亞麻仁油、魚油，擁有優質睡眠，就可抵消它的缺點，不會對人體造成負擔。

另外也要注意豬隻的飼料與環境，所以購買來源可靠的豬肉或豬油是重要的關鍵。

．味道獨特：使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛，不論在歐美、甚至台灣，自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。

．冒煙點高：約攝氏182至190度，可用來炒菜、煎魚、油炸等。

．烹調油煙少：豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭；若是用沙拉油烹飪，長久下來的油垢又黏又黑，非常難以清洗。

．保存時間長：豬油在室溫下為固體，相當耐放。

．可增加料理的脆度：豬油脂肪分子大，用於烘焙時可增加脆度，相當適合用於製作派皮、餅乾。

固態豬油脂首選是豬腰部周圍的脂肪，其次是使用豬背脊肌肉下的皮下組織的油脂，這二部位的油脂特別豐厚。最差的是豬隻肚腩附近的油脂，也就是所謂的「五花肉」、「三層肉」，因為此部位油脂含量較低。

直接到傳統豬肉攤跟老闆說要豬的哪個部位油脂即可，因為自行煸豬油的民眾變多了，建議請豬肉攤老闆先預留。可以買溫體黑毛豬的油脂，較沒有臭腥味。

一般而言，250克的固態豬油脂，會煸出約100至150克的液態豬油，約為一個小家庭會使用約1～2個月的油量。

若買的豬油量多不妨請肉販用機器絞成粗粒或切薄片，不然就要自行帶回家切：將買回來的油脂切成厚0.5公分、長寬約2至3公分的薄片，讓油脂以片狀下油鍋，增加油脂在鍋中的受熱面積，能越快炸出豬油。

建議不要將油脂切得很小塊或攪成泥狀，雖然煸的時間較短，但煸豬油的過程中，容易一不注意就讓油脂變焦黑。

將250克的豬油脂放入乾鍋中，下鍋前不需預熱鍋，加入約5c.c.至10c.c.的開水後，再開小火以攝氏80至100度的溫度，慢慢煸油。

若怕加開水會產生油爆，可將開水換成舊有剩下的豬油，讓豬油脂不容易沾油鍋而燒焦。另外，若覺得油腥味重，豬油脂下鍋前，可先用檸檬汁或醋加上粗鹽清洗去除怪味，再用餐巾紙將水吸乾。

煸油時，絕不能離開火爐，而且要不間斷的重覆翻攪鍋中的豬油脂，只要稍停下來，油脂就會焦掉。

小火加熱約10至15分鐘後，當塊狀豬油脂漸漸縮小，且呈現金黃色後，即煸出液態油脂，此時可以撈起豬油渣，並用濾網將煸出來的豬油過濾雜質即完成。

撈起豬油渣前，可將小火轉中火約5秒，進行最後一次的煸油，讓油脂充分被煸出來。

將煸好的豬油待冷放在玻璃或陶瓷容器中，並置於冰箱冷藏，需要時再舀出即可，千萬不要貪心想省事，一下子就煸出一大鍋豬油，長期存放在冰箱裡不是很健康，最後一個月內食用完畢。

撈起的豬油渣千萬不要丟掉，早期經濟較不寬裕家庭，會將焦黃且乾硬的豬油渣，加點蒜末和醬油直接拌勻調味，就是道非常美味的小菜，現在只能在古早味餐廳吃的到。

用豬油拌飯、拌麵是以前年代常見的吃法，在油品選擇多元的現在又流行了回來，成為屹立不搖的台式古早好味道。只要在熱騰騰的白飯和麵糰淋上豬油，搭配醬油、烏醋等調味料拌勻，即使沒有菜也會讓人吃得津津有味呢！

先把新鮮的紅蔥頭去皮洗淨，泡熱水約3～5分鐘後擦乾，再切成末，這樣就不會一邊切一邊流淚。

在鍋中放入豬油，再馬上放入切末紅蔥頭，開小火煸炒，不斷以順時鐘或逆時鐘同方向攪拌。

小火煸炒約5分鐘後，待紅蔥頭呈現出金黃色澤的第一時間即關火，等待約1分鐘，讓豬油的餘溫做最後加熱，即可起鍋。

紅蔥頭煸炒過頭焦掉就會產生苦味。

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