認識台灣麵條 4 大天王：陽春麵、意麵、麵線、油麵
深夜的一碗陽春麵，有時可解鄉愁；媽媽燴煮的雜菜麵，充滿無可取代的溫暖。「麵食」在我們的飲食生活，與米飯同樣佔有一席之地。
台灣常吃的４種麵條
意麵
台灣意麵發源地在台南鹽水，因在麵粉內加入雞蛋製成，使麵條呈現鵝黃色『玉如意』般的光澤，而被稱作『意麵』或『鹽水意麵』；且因其為明鄭時期來自福州的伙頭兵所創，又被稱為『福州意麵』，特別的是在福州反而吃不到喔！
早期意麵是添加鴨蛋，但鴨蛋品質不易掌控導致保存困難，後多改用雞蛋，各家配方與雞蛋比例不盡相同。製作時，以高筋麵粉、鹽、水、雞蛋和微量鹼先攪勻，再經機械和勻、壓製、醒麵與切割而成，但高筋麵粉加雞蛋、不易揉成形，因此壓製需更大力道；因意麵比其他製麵耗力，傳統手工製作時會不斷發出『噫』的用力聲，也有人戲稱此為『意麵』名字由來。
各麵廠在切割麵條前，會透過機械將意麵壓製成形，常見波浪狀，也有扁直的意麵。而意麵最傳統的吃法，只要稍汆燙、淋上肉燥，再搭豬肉片增加豐富度，就很美味。此外，台南特色的「鍋燒意麵」，其實是早期為方便久存，將意麵下鍋油炸定型，且含蛋比例更高，故麵質炸後更膨脹酥鬆，烹煮會吸收湯汁，適合湯汁料理，如鱔魚意麵等。
這樣煮更好吃！
燙意麵要在大火滾水時下麵，攪拌約1分鐘起鍋，才不會黏糊！傳統乾拌意麵除了淋上肉燥，亦可搭豬肉片增加豐富度，或加入1小匙豬油來提味。此外，天然豬油可取豬五花肉油脂部分、切小塊，放入乾鍋以小火加熱，液狀豬油會緩慢溢出直到脂肪塊縮成乾扁的黃色硬塊即可。
陽春麵
陽春麵，又有人稱「光麵」或「淨麵」，也就是加了高湯、鹽、少許蔥花提味的「清湯麵」。聽長輩講，陽春麵原是上海最大眾化的麵點，因商家忌諱「清」、「淨光」兩字，便借古曲《陽春白雪》之名來形容此麵之清簡。
陽春麵製程不難，好吃的陽春麵麵條偏乾，因此濕度控制很重要！以低筋麵粉加點水、鹽和勻的陽春麵，三種原料比例成了每家製麵廠的秘密武器。製作的另一重點在於「壓製」，也就是傳統的擀麵，現在不少店家會以機器代勞，得反覆將麵條壓扁成片狀，再壓至表面光滑，才能將麵粉的筋度釋放出來，吃麵時才能感受到Q度！待切麵機切出長度一致的麵條後，最後再進行人工捲麵。
一般陽春麵還會加入些許鹼，一來可保存較久，二來可與麵粉中的酸做酸鹼中和。無加鹼的陽春麵是所謂的「白麵」，因此三天吃不完就得冷凍，Q度也不如加了鹼的麵條有咬勁，但麵條香氣更足又健康，有不少人特愛這一味。
這樣煮更好吃！
煮陽春麵開水要滾，麵條先弄散、才能充分浸到水；判斷煮熟與否，可先撈一條麵折斷，中央呈白色代表未熟透、呈透明色就熟了！起鍋可用筷子上下甩一下，讓筋度完全釋放。達人提醒，陽春麵煮久易軟爛，建議煮水時加些許鹽，一捲陽春麵只要一茶匙鹽，即便煮的時間稍長也可維持麵條Q度。
油麵
以中筋麵粉，加上蛋白質含量較高、取自小麥麥心製作的粉心粉，以及食用鹼、鹽巴和水揉成麵糰後，利用壓麵機來回壓薄三次，再將麵皮切割成麵條，油麵就算初步完成。
油麵和嘉南一帶常見的豆菜麵成分和作法完全相同，只是豆菜麵的麵條壓得較扁平，而油麵則是將麵條煮熟後，淋上沙拉油或花生油拌勻，吃起來就是單純的麵香。另外，因為在麵糰中會加入少許食用鹼增加Q度，所以帶有淡淡的黃色，也因麵條製好後，會直接放入滾水中汆燙，撈起後拌油，使麵條帶光澤又不會相黏，因而稱為油麵。且因麵條已先燙過，故屬於熟麵的一種。
油麵廣泛運用在台灣小吃上，如羹麵、炒麵、擔仔麵等都能見到它的身影，不過屬於熟麵的油麵較不耐放，夏天只能在室溫放上一天，冬天最多也只能放兩、三天，所以吃不完的油麵一定要冷藏才不易壞。
油麵辨識小技巧
油麵因為製麵時加有少量的食用鹼，吃起來帶有Q度，所以麵條會呈現淡淡的乳黃色，不過有些廠商做麵時不是加食用鹼粉，而是加色素染色，所以麵條顏色看起來較鮮黃，價格也較便宜。添加色素的油麵經熱水稍微燙過，麵條的顏色會比燙過前較淡，而不加色素的油麵，即使下水汆燙過，麵條的顏色都保持原色。
左邊為添加食用鹼，右邊為添加色素。
麵線
始於唐朝的麵線，早先為達官貴人才能享用的特殊麵條，專門獻給年紀較長、齒牙動搖且難吞嚥的大官。經多次嘗試，才成功拉出如線絲般的麵條，因此稱為「麵線」，或取其形稱為「長麵」。細長且不易斷裂的特性亦象徵長壽平安，因此又被稱做「長壽麵」或「太平麵」。麵線於清代傳至台灣，分為漳、泉、福州三派，因漳泉兩派較早來台，加上做法相似，因此統稱為「本地麵線」，另一派即為「福州麵線」。
福州麵線以麵粉、水與鹽為原料，再運用手揉巧勁、多道工序製成，相當耗體力。師傅也需靠經驗判斷溫、濕度的變化，並掌控醒麵時間，當溫度低冷時，需較長的醒麵時間，濕度越高則需縮短；若時間拿捏不當，麵糰搓拉時會容易斷裂或沾黏，導致製程耗損、口感不佳。
「福州麵線」與「本地麵線」最大差別在於盤麵方式，福州麵線是將如手臂粗的長麵糰搓拉成手指粗細般的麵條，再把單一麵條搓成螺旋狀，以八字型繞著棍棒做盤麵；本地麵線則直接將麵條同時層疊四至五條，且撒上米糠，避免層疊時麵條沾黏。因此，本地麵線煮起來較黏稠，未加米糠的福州麵線煮起來則較清淡。而福州麵線也因盤麵數量少，加上搓成螺旋狀的步驟，因此保有粗麵條的韌性，與口感柔細的本地麵線大不相同。
將單一麵條搓成螺旋狀，再以八字型交錯、攀附上兩棍棒間做出盤麵的動作，每個小細節都是讓麵線口感更Q彈的關鍵。
這樣煮更好吃！
要煮出最好吃的麵線口感，必須用全程保持大火的滾水持續沸騰，讓麵線在水中均勻受熱，口感才能Q軟一致；且建議使用中式炒鍋，中式炒鍋的設計讓水即使在大火沸騰時也不會溢出。
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