想在家泡出達人級咖啡?先學會挑選優質咖啡豆!示範人:柯立夫

咖啡的學問好深奧,想自己在家煮出有別於沖泡式的達人級咖啡嗎?先認識咖啡豆吧!

認識咖啡生豆

咖啡樹通常需要3~5年的生長期,才能開花結果,以雲林古坑的咖啡為例,每年的2~3月是開花期,2~7天花凋謝之後就會開始長出綠色的果實,果實會逐漸從綠色變成黃色再變成紅色,紅色的果實十分甜,9月之後就進入採收期。

生豆的熟度可以分成4個階段。

正常的咖啡豆果實裡,會有兩顆橢圓形的豆子相對組成,銜接的一面是平的,這樣的豆子就叫「平豆」;果實裡是一顆咖啡豆形成的單豆,被稱為「圓豆」,量少口感佳,十分受歡迎,如果經過好的烘焙,就是咖啡豆的極品。

正常的咖啡豆果實「平豆」。

從處理法辨風味

咖啡果實的發酵處理法,大類分成水洗和日曬兩種,風味也不同,選購咖啡豆時,可依包裝上的標註或詢問店家,再依個人喜好挑選喜歡的咖啡豆。

水洗法:處理出的咖啡生豆特色清澈柔順、香氣溫和且沒有雜味,中南美洲咖啡豆都是以此種方法處理。

日曬法:較帶有野味,香氣濃郁且雜味比較多,非洲和部分東南亞的咖啡豆多以此法處理。

挑選乾燥生豆

取適量的咖啡生豆到挑選盤內。用手掌將咖啡豆鋪平,避免重疊,才不會漏掉壞豆沒有挑選到。

優質豆這樣看! 

平豆
有一面是平坦的生豆,是常見且標準的優質豆,這種好豆才能送入烘焙階段喔!

圓豆
圓豆的產生是因為種籽養分不平均,口感佳、數量少,身價比較高。不過圓豆在烘焙的時候受熱比較不容易均勻,容易外熟內生,需要良好的烘焙技術。

不良豆OUT!

蟲豆
咖啡豆上充滿黑黑凹點,就是生長過程中被蟲咬過的痕跡。

菌豆
咖啡豆經過病害,造成表面呈現白斑、不健康情況。

貝殼豆
中空的咖啡豆,模樣就像中空的貝殼一般,果實已經不見了。

霉豆
整顆咖啡豆發霉且黑掉了,搞不好還會有重重的霉味。

缺陷豆
生長得不好的豆子,左右形狀大小不一,嚴重的還會呈現不規則的樣子。

 

下一頁:烘焙熟豆怎麼挑選?

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挑選已烘焙熟豆

顏色深度一致、形狀保存良好的重烘焙優質咖啡豆,看得出來烘焙過程中時間和溫度都控制得當。

標準的優質熟豆。

不良豆 OUT!

菌豆、貝殼豆、缺陷豆和蟲豆

銀皮豆
生豆脫膜不完全,烘焙之後會在熟豆上頭形成一層銀皮,會影響口感所以要挑掉。

爆豆
豆子承受熱度的程度不一致,有些豆子遇熱後過度高溫爆掉了,這樣的熟豆煮出來的咖啡口感也不好。

選購烘焙好的熟豆較省事?

在家裡自己烘焙生豆不是不可以,一般在家較適宜用木炭加熱烘焙的方式,用漏網盛裝生豆,手不停搖動直到生豆顏色變深、變熟,或是用爆米花機也可以。

不過,真的要大量烘焙出品質好的咖啡豆,需要具備的條件很多,首要條件就是烘焙機器優良、技巧純熟,包括口味拿捏得當、溫度設定等,所以建議大量烘焙還是在選好咖啡豆後,交給專業咖啡烘焙業者代勞,既省事又方便,避免失敗才不會浪費。

咖啡豆保存法

咖啡豆烘焙好之後,第3天~第7天香氣最濃郁,之後會持續21天的絕佳品嚐期,此時不可將咖啡豆放在曬得到陽光、高溫和潮濕的地方,最好就是攝氏20~23度常溫保存最恰當。為了方便保存,在選購時也可挑選真空、單向氣閥裝置的包裝,比較不會有空氣跑到包裝裡頭,影響咖啡豆品質。建議咖啡豆一打開包裝後,最好在兩個禮拜內就喝完,以免變質。

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