廚房好手都需要一把好刀!挑選刀子要注意哪些原則?

記者/陳凱詩 圖/擷取自Pixabay、Flickr、FOOD 52 2017/06/10 08:00

下廚可以沒有鍋具,但刀具可不能少!市面上刀具跟鍋具一樣百百種,料理新手該怎麼挑選呢?先來看看這篇入門刀具指南,從材質開始認識吧。

陶瓷刀

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外型美觀、顏色純白的陶瓷刀是日本人愛用的刀具之一,是使用精密陶瓷高壓研製而成,它還有哪些特色呢?

優點

高硬度:硬度僅次於鑽石。
易清潔:和傳統金屬鑄製的刀具不同,陶瓷刀密度相當高,表面沒有毛細孔,清洗容易、不會藏污納垢;有助於抑止細菌滋生。
抗氧化:非金屬鑄造,沒有生鏽的疑慮;切食物也不會釋放金屬離子,無金屬異味殘留的問題,保留食材最完整的風味。
銳利:適合切軟嫩、易碎或多汁的食材,能將表面的切口處理得非常漂亮,且不會擠壓到食材,切肉能減少肉汁流失、切水果也能避免果汁四溢!例如三明治中的牛番茄,就能用陶瓷刀切出透光的薄片。
質量輕:質量比金屬刀具輕上不少,十分好拿,能夠減輕手腕的負擔。

缺點

易碎:雖然陶瓷的硬度高,但缺乏韌性,使用時要避免摔落地面或外力撞擊。
處理食材有限:因為缺乏韌性,大部份的陶瓷刀大多只能用來處理軟質食材,像是肉塊、蔬菜及一般的水果;但如果是未解凍的肉品、帶骨肉(像是雞腿、雞翅或排骨等)、或是某些較硬的蔬果(例如西瓜、鳳梨或南瓜的外皮),就容易讓刀片折斷。
刀面容易染色:陶瓷刀純白的刀片非常美觀,但也極容易染色;若染上食材的顏色,可以用神奇海棉擦洗。

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如何使用?

►陶瓷刀最好搭配木質或塑膠的軟式砧板,避免用金屬或玻璃這類的硬質砧板,以降低折斷的機率。
►使用陶瓷刀時,力道不可過大,不要讓刀鋒直接撞擊砧板,容易斷裂;可採用「割」的方式輕輕的把食材分開。
►陶瓷刀不能用菜瓜布刷洗,會刮傷表面;必須使用軟布、海綿搭配洗碗精來清洗。
►清洗完並擦乾的陶瓷刀,不適合直接放在刀具架上,會有破損的風險;建議平放進抽屜中,並在下方墊一塊軟布。

鋼材刀具

(Photo Credit: Pixabay)

常見的鋼材刀具分成不鏽鋼和高碳鋼兩種,其中不銹鋼指的是鉻(Cr)元素含量大於14%的鋼材,因為鉻的活性比較大,會在表面形成一層氧化物,隔開氧氣,讓鋼材不容易氧化,就是所謂的不銹鋼(Stainless Steel)。但是這層氧化物也會有薄弱的地方,所以不鏽鋼若是沒有好好保養,依然會生鏽,只是生鏽的速度比較緩慢;因此不銹鋼刀清洗後,建議還是要擦乾再收起來。

高碳鋼材是為了提高硬度,而混入碳元素製成,則有以下特性:

較鋒利:高碳鋼刀具相當銳利,相當適用於切柔軟的食材,保持切口完整,像是日本料理師傅就經常使用高碳鋼刀具來切魚肉。
耐磨損:鋒利維持度佳,若刀片開始變鈍,也能再次磨利,相當耐磨。
易毀損:高碳鋼的碳含量較多、硬度也高;但跟陶瓷刀一樣,容易因為碰撞導致缺損,必須細心照料。
易生鏽:鉻元素含量少,容易生鏽,建議避免用來處理酸性蔬果,並且清洗完要立刻擦乾,也能上點油做保養;跟其他刀具相比,高碳鋼必須花多一點心思照顧,較不適合一般家庭購買。

除了材質,挑選刀子還要注意甚麼原則?

(Photo Credit: Pixabay)

手感

每天用手拿的刀子,選擇的第一要件絕對就是要「拿得順手」,若掌心較大,就要選擇較粗的握柄,使用起來才不會太過吃力。因此挑選時要實際拿起來試用,觀察有沒有「卡卡」的地方。

重量

許多主婦因為長期使用重量級的鐵鍋炒菜,造成手腕疼痛、累積舊疾,這樣的「婦女疾病」困擾著不少人,所以刀具的「重量」也是選擇的要素之一。一般刀具的重心位於刀深和刀柄的連接觸,建議感受舉起刀具時重心是否平衡?手是否能靈活起落?長期使用手腕能否負荷?以這幾個要點來作考量。

食材

依不同的食材選擇刀具也非常重要,就像剁骨頭就用中式不鏽鋼刀菜刀、切水果可以選陶瓷刀,適才適性就是挑選刀具的不二法門。若你是料理新手、或預算有限,可以先從低價位的不鏽鋼刀開始,廚藝精進後再來選擇各國、各派系的刀具吧!

下一頁:大廚都愛用的「碳鋼刀」,該怎麼保養?

(Photo Credit: FOOD52)

碳鋼刀是許多大廚熱愛的刀具,因為鋒利度極高,能夠輕鬆地一刀切開,不會擠壓到食材,最能維持肉類的完整性;尤其是魚肉這種相當脆弱的肉品,更是適合用碳鋼刀來處理,因此許多的日本師傅都對它愛不釋手,經常能在日式餐廳看到廚師拿著碳鋼刀熟練地切生魚片。

雖然碳鋼刀銳利好用,不過若沒有好好保養,非常容易生鏽;因此若你正打算購入一把,必須先確定你願意花時間特別照顧它,才能保持它的價值!至於鋼碳刀該如何保養?來看看 FOOD52 提供的訣竅!

如何照顧碳鋼刀?

第一次使用

全新的鍋子買回家,在使用之前必須因其材質的不同來進行各自的「開鍋」儀式;刀子其實也有「開刀」儀式,尤其是價格較高的碳鋼刀,在使用之前務必要先做好準備,才能讓它更耐用。

碳鋼刀在首次使用前,必須先準備一條紙巾,沾上適量的白醋後,用來擦拭整個刀片,接著靜置約五分鐘。用清水沖洗掉刀身上的白醋,把刀片徹底擦乾,再重複前面用白醋擦拭的動作,整個步驟要進行2~3次,你的「開刀」儀式就完成了。

在這個過程中,碳鋼刀會開始出現「綠鏽」--刀片轉變呈現藍灰色的色澤。「綠鏽」並不是生鏽的意思,反而是一層防護罩,能夠減緩氧化、生鏽的速度;隨著刀片使用時間的增長,那「綠鏽」的顏色也會愈發加深,成為它自身美麗的歷史印記。

(Photo Credit: FOOD52)

例行保養

使用前
碳鋼刀相當耐磨損,很容易就能磨利也是它的特色之一,正確使用的方式就是在每次使用前先磨刀。這裡有一點必須注意,一把刀之所以無法乾淨俐落地一刀切到底,不一定是它不夠「銳利」,而可能是刀面沒有對齊,故在磨刀時必須特別注意。

使用時
每切完一樣食材,必須先用乾淨的廚房紙巾擦乾刀片;即使是味道相近的食材,也必須擦乾後再切下一樣。尤其是在處理酸性食物的時候,「擦乾」的動作更是萬萬不可少。

使用後
食材處理之後,不要把刀子隨手一放、晾在一旁,也不可以把刀子丟進洗碗槽的碗盤堆中浸泡,甚至放到洗碗機中;正確的做法是:立刻用溫水搭配洗碗精,徹底清洗刀子。

清潔完畢後,用乾淨的布把刀片擦乾,用布把刀子包裹起來再放進抽屜裡,千萬不要讓它「光溜溜」、毫無防護地待在櫥櫃裡,如此才能確保貴重的碳鋼刀毫髮無傷,並且延長壽命。

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