「爆香」沒有那麼容易!3個步驟就能完美提味不焦黑!

記者/陳凱詩 圖片/自由時報資料照 2017/06/20 08:00

常看食譜或是美食節目的人一定都知道,中式料理有一個非常重要的烹飪步驟「爆香」,透過加熱把辛香料本身的水氣逼掉、激發濃郁香氣,再放入食材開始拌炒,就能讓菜肴大大加分!這個看似簡單的動作可以說是熱炒料理的靈魂,但料理新手大多對爆香的做法不太熟悉,常因火候控制不佳,導致剛下鍋的香料馬上就燒焦,不但引不出香氣,對健康也有害。

到底「爆香」有什麼絕竅呢?要避免燒焦,必須記得一個重點:熱鍋冷油。

基本爆香這樣做!

準備一乾淨的鍋子,確認鍋子裡沒有殘留水份,開中小火熱鍋。

乾鍋才不容易發生「油爆」現象,除了用紙巾把水份擦乾外,也可以開火把鍋子燒乾,另外鍋鏟也需要保持乾燥。

待鍋子完全燒熱、冒出熱氣候,倒入適量的油,立刻放入辛香料。

辛香料清洗後建議先瀝乾,也可以避免油爆。

以中小火快速拌炒,避免黏在鍋底,就能充分爆香而不焦黑,達到完美的料理前製作業。待辛香料加熱至呈現金黃色、香氣飄出後即可放入食材,進行後續烹飪步驟。

爆香的時間很短,動作必須迅速,因此食材務必先準備好。

有哪些食材適合爆香?

最常加入鍋中爆香的辛香料有可以促進食慾的蒜頭、添加辣味的辣椒、幫助去腥的薑和帶有香氣的青蔥,其他像是蝦米、紅蔥頭、開陽或素食者可以食用的香菇、香椿等,都是提味好幫手。

素食料理多用洋蔥和香菇爆香

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辛香料有下鍋順序嗎?

►蒜、薑:以一般中式爆香來說,最早下鍋的通常都是蒜瓣、薑絲或薑片,由於蒜瓣很快就會燒焦,必須隨時注意是否變色;薑片則是下鍋炒到表面開始變皺即可。

►蔥:青蔥因為容易燒焦,建議一開始使用蔥白的部分爆香,蔥綠則在起鍋前再放入鍋中拌炒,能讓顏色更漂亮,也能吃到爽口的新鮮蔥段 。

取蔥白爆香更對味蔥綠通常在起鍋前在下鍋

►辣椒:若喜歡吃辣一點的料理可以早一點放入鍋中,想要點綴、提味者就晚一點加。

辣椒過油更能釋放辣味花椒也經常用於爆香

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